ارزیابی ویژگیهای تکنولوژیکی سویه Lactobacillus acidophilus TMPC 41127 جداسازیشده از پنیر سنتی خیکی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, 171-ویژه نامه, February 1405, Pages 34-46 PDF (561.72 K) | ||
| Document Type: پژوهشی اصیل | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.84091.0 | ||
| Authors | ||
| بهروز علیزاده بهبهانی* 1; پریسا قاسمی2; علیرضا وسیعی3; زینب موسوی4 | ||
| 1دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران | ||
| 2دانشجوی دکتری، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران | ||
| 3استادیار گروه ایمنی و کنترل کیفیت مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، مشهد، ایران. | ||
| 4دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران | ||
| Abstract | ||
| در این مطالعه، ویژگیهای تکنولوژیکی سویه پروبیوتیک Lactobacillus acidophilus TMPC 41127، جداسازیشده از پنیر خیکی، بهمنظور ارزیابی پتانسیل آن برای کاربردهای صنعتی مورد بررسی قرار گرفت. ویژگیهای مورد نظر شامل مقاومت حرارتی، تولید اگزوپلیساکارید (EPS)، توانایی اسیدیسازی، فعالیت پروتئولیتیکی و فعالیت اتولیتیکی بودند.نتایج نشان داد که سویه L. acidophilus TMPC 41127 مقاومت حرارتی قابل قبولی از خود نشان میدهد؛ بالاترین نرخ بقا (74/53 %) در دمای ۵۰ درجه سانتیگراد ثبت شد. این سویه به عنوان یک اسیدیکننده قوی نیز طبقهبندی شد، زیرا توانست pH اولیه 49/6 را در مدت ۲۴ ساعت به 85/4 کاهش دهد. علاوه بر این، توانایی قابلتوجهی در تولید EPS به شکل موکوئید از خود نشان داد. فعالیت پروتئولیتیکی آن با تشکیل هالهای به قطر 03/22 میلیمتر تأیید شد. در نهایت، فعالیت اتولیتیکی سویه در دمای ۴ درجه سانتیگراد در سطح متوسط (21/20%) و در دمای ۲۰- درجه سانتیگراد در سطح ضعیف (07/14%) قرار گرفت. این یافتهها به صورت جامع تأیید میکنند که سویه بومیL. acidophilus TMPC 41127 دارای ویژگیهای تکنولوژیکی مطلوبی است که آن را به یک کاندیدای قوی برای استفاده به عنوان کشت آغازگر در صنایع غذایی تخمیری و یک پروبیوتیک بالقوه در محصولات فراسودمند تبدیل میکند. | ||
| Keywords | ||
| Lactobacillus acidophilus TMPC 41127; ویژگیهای تکنولوژیکی; فعالیت پروتئولیتیکی; اگزوپلیساکارید | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 223 PDF Download: 311 |
||