تأثیر سطوح مختلف جایگزینی آرد گندم با پودر عناب بر خصوصیات کیفی و پذیرش حسی بیسکوئیت | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 170, January 1405, Pages 274-282 PDF (546.87 K) | ||
| Document Type: مقاله پژوهشی | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.117456.82919 | ||
| Author | ||
| مسعود یقبانی* | ||
| عضو هیئت علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی | ||
| Abstract | ||
| عناب از محصولات استراتژیک خراسان جنوبی بوده و به دلیل ارزش تغذیه‌ای و خواص دارویی خود، ظرفیت بالایی برای استفاده در تولید فرآورده‌های فراسودمند دارد. در این پژوهش، پودر عناب در سطوح مختلف (0، 10، 20 و 30 درصد) جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون خمیر بیسکوئیت شد و اثر آن بر ویژگی‌های شیمیایی، فیزیکی و حسی محصول نهایی در قالب طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش سطح جایگزینی پودر عناب، میزان رطوبت کاهش یافت درحالی‌که مقدار پروتئین و کربوهیدرات و خاکستر افزایش پیدا کرد (p<0.05). همچنین با افزایش درصد پودر عناب، ضخامت بیسکوئیت افزایش یافته درحالی‌که قطر و نسبت گسترش کاهش یافت. ارزیابی حسی بیانگر آن بود که در بین نمونه های حاوی عناب، بیسکوئیت‌های حاوی 10 و 20 درصد پودر عناب از نظر رنگ، طعم، بافت و پذیرش کلی بالاترین امتیاز را دریافت کردند، در حالی‌که جایگزینی 30 درصدی باعث کاهش مطلوبیت ظاهری و بافتی شد. به طور کلی، استفاده از پودر عناب تا سطح 20 درصد می‌تواند باعث بهبود ارزش تغذیه‌ای بیسکوئیت همراه با حفظ ویژگی‌های حسی مطلوب آن شود و این امر می‌تواند راهکاری مناسب برای توسعه محصولات فراسودمند حاوی عناب بر پایه غلات باشد. | ||
| Keywords | ||
| ارزیابی حسی; بیسکوئیت; سطح جایگزینی آرد گندم; عناب; محصول فراسودمند; ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 173 PDF Download: 245 |
||