تولید نان همبرگر تهیه شده از آرد گندم کامل و بررسی تیمار آنزیمی آلفا-آمیلاز و ترانس‌گلوتامیناز بر محصول | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 170, January 1405, Pages 245-258 PDF (537.72 K) | ||
| Document Type: مقاله پژوهشی | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.117114.82899 | ||
| Authors | ||
| رقیه حسن بیگی1; حسین جوینده* 2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران. | ||
| 2عضو هیات علمی دانشگاه | ||
| Abstract | ||
| با توجه به نقش مهم آنزیم‌ها در بهبود ویژگی‌های کیفی نان، استفاده از آن‌ها در فرمولاسیون محصولات نانوایی از اهمیت بالایی برخوردار است. بنابراین، پژوهش حاضر به منظور بررسی تأثیر آنزیم‌های آلفاآمیلاز و ترانس‌گلوتامیناز میکروبی بر کیفیت حسی (پذیرش کلی) و فاکتور‌های رنگی (L*، a* و b*) نان همبرگر و در ادامه بررسی برخی ویژگی‌های نمونه بهینه با نمونه کنترل طی مدت 5 روز نگهداری انجام شد. نتایج نشان داد که آلفاآمیلاز با تجزیه نشاسته و تولید قندهای ساده، موجب افزایش واکنش مایلارد و در نتیجه کاهش معنی‌دار روشنایی و افزایش معنی‌دار قرمزی و زردی در پوسته و مغز نان گردید (05/0>p). در مقابل، ترانس‌گلوتامیناز با ایجاد پیوندهای کووالانسی بین پروتئین‌ها، ساختار گلوتنی را تقویت کرده و با کاهش دسترسی اسیدهای آمینه آزاد، شدت واکنش مایلارد را محدود ساخت که منجر به افزایش معنی‌دار روشنایی و کاهش تیرگی پوسته و مغز نان شد (05/0>p). بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه نان تیمار شده با 1/0 درصد آلفاآمیلاز و 15/0 درصد ترانس‌گلوتامیناز، با امتیاز پذیرش کلی 2/8، به عنوان نمونه بهینه معرفی گردید. نتایج ارزیابی و مقایسة نمونة بهینه با شاهد طی مدت نگهداری نشان داد که نمونة بهینه از مقادیر رطوبت، فعالیت آبی، پذیرش کلی بیشتر و سفتی کمتری نسبت به نمونة شاهد برخوردار بود. این یافته‌ها نشان داد که استفاده هم‌زمان و هدفمند از این دو آنزیم می‌تواند کیفیت ارگانولپتیک و ظاهری نان را به‌طور قابل توجهی ارتقاء دهد. | ||
| Keywords | ||
| اصلاح آنزیمی; مغز نان; پذیرش کلی; ویژگی‌های رنگ | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 171 PDF Download: 248 |
||