بررسی تأثیر افزودن آنزیم آلفا-آمیلاز و ترانس‌گلوتامیناز بر خواص فیزیکوشیمیایی و بافت نان همبرگر | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 170, January 1405, Pages 230-244 PDF (500.07 K) | ||
| Document Type: مقاله پژوهشی | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.117073.82892 | ||
| Authors | ||
| رقیه حسن‌بیگی1; حسین جوینده* 2; محمد حجتی3; حسن برزگر4 | ||
| 1دانشکده صنایع غذایی.دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
| 2عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران | ||
| 3کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران. | ||
| 4گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران | ||
| Abstract | ||
| استفاده از آرد کامل در تولید نان همبرگر، به‌واسطه ویژگی‌های ساختاری آن، موجب افت کیفیت بافتی محصول نهایی می‌شود. برای رفع این چالش، راهکارهای متعددی پیشنهاد شده که از جمله مهم‌ترین آن‌ها می‌توان به بهره‌گیری از افزودنی‌هایی نظیر آنزیم‌ها، به‌ویژه ترانس‌گلوتامیناز و آلفاآمیلاز اشاره کرد. در این پژوهش، تأثیر افزودن آنزیم ترانس‌گلوتامیناز در سه سطح ۰، 15/0 و 3/0 درصد و آلفاآمیلاز در سه سطح ۰، 1/0 و 2/0 درصد بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی نان همبرگری تهیه‌شده از آرد کامل مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی‌های بافتی مورد ارزیابی شامل سفتی، پیوستگی، صمغیت و چسبندگی بودند. نتایج حاصل از تحلیل داده‌ها نشان داد که استفاده از آنزیم ترانس‌گلوتامیناز موجب افزایش درصد پروتئین و رطوبت نان و همچنین ویژگی‌های بافتی نان از جمله سفتی، پیوستگی و صمغیت شد؛ در حالی‌که مقدار pH کاهش یافت. از سوی دیگر، افزودن آلفاآمیلاز ضمن افزایش درصد پروتئین، رطوبت و پیوستگی بافت نان، باعث کاهش میزان سفتی و صمغیت آن گردید. به‌طور کلی، نتایج این تحقیق حاکی از آن است که کاربرد همزمان دو آنزیم ترانس‌گلوتامیناز و آلفاآمیلاز می‌تواند به‌عنوان راهبردی مؤثر در ارتقاء کیفیت بافتی نان حاصل از آرد کامل مورد استفاده قرار گیرد. در میان تیمار‌های آزمایشی، افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز در سطح 15/0 و آلفاآمیلاز در سطح 2/0 بهترین عملکرد را در بهبود ویژگی‌های بافتی نان از خود نشان داد. | ||
| Keywords | ||
| آلفا-آمیلاز; بافت‌سنجی; ترانس‌گلوتامیناز; خواص فیزیکوشیمیایی; نان همبرگر | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 178 PDF Download: 227 |
||