بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی بستنی غنی‌سازی شده با کفیران و پایدارکننده‌های گیاهی به روش طرح مخلوطMixture Design | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 170, January 1405, Pages 159-176 PDF (879.04 K) | ||
| Document Type: مقاله پژوهشی | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.84099.0 | ||
| Authors | ||
| علی صحرایی اردکانی1; مهنار جوکار2; منصوره سلیمانی فرد* 3 | ||
| 1استادیار گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه اردکان | ||
| 2دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان | ||
| 3استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه اردکان | ||
| Abstract | ||
| در این تحقیق، کفیران پس از کشت دانک‌های کفیر و استخراج از آن، به صورت ترکیبی با ژل آلوئه‌ورا و گوار در سطوح مختلف (%2.83، %5.66، %8.5 ، %11.33 و %17) (درصد وزنی) و عربی (50% صمغ‌ها) به بستنی افزوده و اثرات آن بر ویژگی‌های رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی بستنی مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده‌ها با استفاده از روش آنالیز واریانس توسط مدل مناسب تعقیبی در سطح احتمال 5% با استفاده از نرم افزار Design Expert 12انجام گرفت. نتایج آزمون‌های فیزیکوشیمیایی بستنی مورد مطالعه نشان داد افزودن هیدروکلوئیدها منجربه افزایش ویسکوزیته، سرعت ذوب و چسبندگی تیمارهای بستنی می‌شود به طوری که تیمارهای حاوی 17% کفیران کمترین (pas/s 0.25 - 42%- MJ17.31) و 17% گوار (pas/s0.282 و 80%-MJ18.11) بیشترین مقدار را دارا بودند. با افزایش صمغ‌ها سختی تیمارهای بستنی افزایش یافت به طوری که این مقدار برای تیمارهای 17% کفیران کمترین (gr/cm21834.11) و 17% گوار (gr/cm21989.6) بالاترین مقدار را دارا بودند. افزایش صمغ‌ها منجربه حجم‌افزایی تیمارهای بستنی می‌شود. تصاویر FE-SEM تیمارهای حاوی سطح 17% کفیران و گوار نشان داد که تیمار 17% گوار دارای ذراتی کروی با چروکیدگی کم و بدون پارگی بود و سطح یکنواختی را نشان داد. نتایج DLS نشان داد اندازه ذرات تیمارهای دارای کفیران 17 دارای میانگین قطر 1 تا 3.5 میکرون بودند. نتایج آزمون ارگانولپتیکی تیمارهای بستنی نشان داد تیمارهایی که نسبت بیشتری کفیران داشتند از نظر فاکتور رنگ و پذیرش کلی امتیاز بالاتری نسبت به نمونه‌های حاوی گوار داشتند. | ||
| Keywords | ||
| طرح مخلوط; کفیران; آلوئه‌ورا و گوار; بستنی; ویژگی‌های رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 183 PDF Download: 304 |
||