اثر تیمار ملاتونین بر قهوه ای شدن آنزیمی، کیفیت تغذیه ای و ماندگاری میوه سیب تازه-برش | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 170, January 1405, Pages 113-122 PDF (488.7 K) | ||
| Document Type: مقاله پژوهشی | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.84022.0 | ||
| Authors | ||
| بیوک آقا فرمانی* 1; مرتضی سلیمانی اقدم2 | ||
| 1دانشگاه تبریز | ||
| 2دانشگاه بین المللی امام خمینی قزوین | ||
| Abstract | ||
| تاثیر تیمار ملاتونین بر کیفیت تغذیه‌ای و قهوه‌ای‌شدن آنزیمی میوه سیب تاره-برش بررسی شد. در مرحله اول، برش‌های سیب تازه-برش در ملاتونین با غلظت‌های 0، 1، 10، 100 و µM 1000 برای min 5 تیمار شدند. با بررسی شاخص قهوه‌ای‌شدن در نمونه‌های نگهداری در یخچال (°C 4) طی 7 روز، غلظت µM 10 ملاتونین با کمترین شاخص قهوه‌ای‌شدن (77/50) برای ادامه آزمایشات انتخاب شد. در مرحله دوم، سیب‌های تازه-برش با µM 10 ملاتونین تیمار شدند تا طی 7 روز نگهداری در °C 4، خصوصیات کیفی نمونه‌های تیماری در مقایسه با شاهد (05/0 > P) نشان داد تیمار نمونه‌ها به‌طور معنی‌دار باعث کاهش محتوای مالون‌دی‌آلدئید از روز صفر (μmol kg-1 FW 4/1) به روز 7ام (μmol kg-1 FW 3/1) و پراکسید هیدروژن (H2O2) از روز صفر (mmol kg-1 FW 37) به روز 7ام (mmol kg-1 FW 31) کاهش یافت. این تیمار طی دوره نگهداری، روند افزایشی در محتوای فنول کل از روز صفر (mg GAE kg-1 FW 475) به روز ۷ام (mg GAE kg-1 FW 525)، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی از روز صفر (47%) تا روز 7ام (64%) و مهار کاهش آسکوربیک اسید در نمونه‌ها را باعث شده بود. بعلاوه، تیمار ملاتونین باعث افزایش فعالیت آنزیم فنیل‌آلانین آمونیالیاز از روز صفر (U g-1 FW 23) تا روز 7ام (U g-1 FW 31) و کاهش فعالیت آنزیم پلی‌فنول اکسیداز از روز صفر (U g-1 FW 21) تا روز 7ام (U g-1 FW 3) طی نگهداری داشت (05/0 > P). | ||
| Keywords | ||
| تیمار ملاتونین; شاخص قهوه‌ای شدن; ظرفیت آنتی‌اکسیدانی; میوه سیب تازه-برش | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 198 PDF Download: 266 |
||