بررسی اثر جایگزینی شیره و پودر هسته خرما بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی بستنی رژیمی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 170, January 1405, Pages 98-112 PDF (578.64 K) | ||
| Document Type: مقاله پژوهشی | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.84015.0 | ||
| Authors | ||
| مروا حسینی; علیرضا شهاب لواسانی* | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| بستنی از جمله دسرهای محبوب و پرطرفدار با قند و چربی بالا میباشد. کاهش این مقادیر و استفاده از مواد جایگزین در دسترس و دارای ارزش تغذیهای موجب ارتقا سلامتی جامعه میگردد. از این رو در این تحقیق از پودر هسته خرما و شیره خرما که از ضایعات صنعت خرما میباشند به منظور کاهش چربی و قند و جایگزین مواد طعم دهنده برای تولید بستنی رژیمی استفاده گردید. در چهار نمونه بستنی، شیره خرما جایگزین شکر و با نسبتهای (0، 25 %، 50 % و 75 %) و پودر هسته خرما جایگزین چربی با نسبتهای( 0، 75/0 %، 5/1 % و 25/2 %) در روزهای 1، 21 و 41 تولید (دمای نگهداری 18- درجه سانتی گراد) و آزمایشهای فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی بر روی آن انجام گردید. نتایج نشان داد که با فزودن پودر هسته خرما و شیره خرما درصد چربی، ساکازر، قند کل، بریکس، pH و ماده خشک به صورت معنی داری نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت (p<0.05) و میزان پروتئین، اسیدیته، ویسکوزیته، خاکستر و نقطه ذوب به صورت معنی داری افزیش یافت (p<0.05). نمونه T2 (5/1 % پودر هسته خرما و 50 % شیره خرما) بالاترین مقبولیت را در آزمون هدونیک 5 نقطهای نشان داد که دارای 54/59 % ساکارز ، 92/44 % قند کل و 62/19 % چربی کاهش یافته بود . نتایج نشان میدهد که شیره خرما و پودر هسته خرما جایگزین مناسبی برای قند و چربی هستند و طعم خوبی را ارائه میدهند. | ||
| Keywords | ||
| چربی کاهش یافته; جایگزین ساکارز; فیبر; محصولات عملکردی; بهبود بافت | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 206 PDF Download: 506 |
||