بررسی تأثیر متغیرهای زمان استراحت و اختلاط فوم بر پودر پاپریکا تولید شده با روش خشک کردن فوم به کمک مایکروویو | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 170, January 1405, Pages 87-97 PDF (556.81 K) | ||
| Document Type: پژوهشی اصیل | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.83999.0 | ||
| Authors | ||
| سمیه سنجری بنستانی1; نفیسه جهانبخشیان* 2; صدیقه سلیمانی فرد3; مریم خاکباز حشمتی4; زهرا بیگ محمدی1 | ||
| 1گروه علوم ومهندسی صنایع غذایی ،واحد تهران شمال،دانشگاه آزاد اسلامی،تهران،ایران. | ||
| 2گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران. | ||
| 3گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی ، دانشگاه زابل، زابل، ایران. | ||
| 4گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران. | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش، برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و کیفی پودر پاپریکا به روش خشک کردن فوم مت با مایکروویو تحت تاثیر دو متغیر مستقل زمان استراحت در محدوده (0تا20دقیقه) و اختلاط فوم (1تا10دقیقه) مورد بررسی قرار گرفت. در این ارزیابی خصوصیات فوم حاصل از 10درصد مالتو دکسترین و 10 درصد کنسانتره پروتئین شیر و پودر (تعیین تخلخل، انبساط و رنگ) و بهینه سازی فرآیند با استفاده از روش سطح پاسخ تعیین گردید. نتایج بررسی نشان داد که میزان تخلخل فوم با کاهش زمان استراحت و افزایش زمان اختلاط در محدوده (058/0-090/0) افزایش معناداری را نشان داد (p≤0.05). این پاسخ بصورت خطی تحت تاثیر متغیرهای مستقل قرار گرفت و ضریب تبیین (R2) مدل برابر 97/0 شد. در حالی که میزان انبساط فوم (22/2- 84/13) بصورت خطی تحت تاثیر زمان اختلاط قرار گرفت و کاهش یافت. مقدار ضریب تبیین (R2) برای این پارامتر 57/0 حاصل شد که معناداری را در سطح 05/0 درصد نشان داد (p≤0.05). بر اساس نتایج حاصل برای پودر، تخلخل پودر با محدوده تغییرات (01/0-12/0) ومقادیر پارامترهای رنگیL*، a*، b*، BI و کروما به ترتیب (48/16-33/27)، (53/9-19/27)، (31/5- 87/13)، (53/79- 46/134) و (15/11- 34/30) شد که با کاهش زمان استراحت و افزایش زمان اختلاط افزایش یافتند. از آنجایی که مدل‌ها به طور رضایت‌بخشی به داده‌های تجربی برازش می‌کنند، می‌توان از آنها برای اهداف پیش‌بینی استفاده کرد. بررسی نتایج نشان داد که اثرات خطی و متقابل متغیرهای مستقل بر L*، a*،b*، BI و کروما، معنی‌دار شد (p≤0.05). ولی اثرات خطی و متقابل متغیرهای مستقل بر زاویه هیو غیرمعنیداری را نشان داد (p≥0.05). بر اساس مدلهای پیشنهادی، زمان اختلاط بیشترین تأثیر را بر تمامی پاسخ‌ها به استثناء زاویه هیو دارد که بیشترین ضریب را در مدل پیشنهادی دارد. | ||
| Keywords | ||
| کلمات کلیدی: پودر پاپریکا; کنستانتره پروتئین شیر; مالتودکسترین; فوم مت; مایکروویو | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 201 PDF Download: 268 |
||