تاثیر دمای غوطهوری و زمان بخاردهی بر خواص کیفی و بازارپسندی برنج نیمجوش ( رقم شیرودی) | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 23, Issue 170, January 1405, Pages 14-30 PDF (929.3 K) | ||
| Document Type: پژوهشی اصیل | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.81622.0 | ||
| Authors | ||
| کیمیا بابازاده زیدی1; سید جعفر هاشمی* 2; ابراهیم تقی نژاد3 | ||
| 1کارشناس ارشد، مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| 2دانشیار ،گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| 3دانشیار، مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش اثر دمای غوطه وری و زمان بخاردهی بر خواص کیفی، راندمان تبدیل، خواص پخت و بازارپسندی برنج نیم جوش رقم شیرودی مورد بررسی قرارگرفت. بدین منظور، شلتوک در سه سطح دمایی 55، 65، 75 درجه سانتیگراد غوطه ور شده و در دمای 100درجه سانتیگراد طی زمان‌های10،5و 15دقیقه بخاردهی گردید. نمونه‌ها در آون با دمای30 درجه خشک شده و طی فرایند پوست کنی به برنج سفید تبدیل شدند. راندمان برنج سالم،کیفیت رنگ، مشاهده تغییرات ساختار درونی برنج با میکروسکوپ الکترونی (SEM)، خواص فیزیکی وکیفیت پخت برنج نیم جوش مورد بررسی قرارگرفت و با برنج غیرنیم جوش مقایسه گردید. نتایج نشان داد که راندمان برنج سالم در فرایند نیم جوش با % 24/83 در مقایسه با نمونه غیرنیمجوش با میزان % 58/65 بطور معنی‌داری (p<0.01) افزایش یافت. بیشترین راندمان برنج در دمای غوطهوری 65 درجه و زمان بخاردهی 15دقیقه بدست آمد. با افزایش دمای غوطهوری و زمان بخاردهی، روشنایی برنج نیمجوش کاهش و ارزش رنگ افزایش یافت. برنج نیمجوش در دمای غوطهوری 55 درجه و زمان بخاردهی 5 دقیقه، بالاترین شدت روشنایی و کمترین ارزش رنگ را نسبت به بقیه تیمارها داشت. با افزایش دمای غوطهوری و زمان بخاردهی، میزان جذب آب، زمان پخت و نسبت انبساط حجمی برنج نیمجوش کاهشی افت بطوریکه بیشترین مقدار این پارامترها مربوط به برنج غیرنیمجوش بود. با مشاهده حاصل از (SEM) بهراحتی میتوان نتیجه گرفت که فرایند نیمجوشکردن موجب افزایش راندمان تبدیل میشود و این بدلیل پیوستگی و اتصال گرانولهای نشاسته میباشد. افزایش دمای غوطهوری، باعث افزایش انبساط طولی و کاهش تخلخل بین گرانولهای نشاسته میشود، بطوریکه مولکولهای آب فضای کافی برای قرارگیری بین آنها نخواهندداشت و نشان میدهد با افزایش دمای غوطهوری، نسبت افزایش حجم کاهش پیدامیکند. در ارزیابی، ارزیابها طعم، بافت و بلندی قد برنج پساز پخت را دوست داشتند؛ اما رنگ و مخصوصا بوی نامطبوع برنج نیم جوش راضیکننده نبود. | ||
| Keywords | ||
| ارزیابی حسی; برنج نیم جوش; راندمان برنج سالم; رنگ سنجی; کیفیت پخت; میکروسکوپ الکترونی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 239 PDF Download: 495 |
||