بررسی ویژگیهای رنگ و خواص حسی نان تافتون حاوی پودر آبپنیر املاحگیری شده و آنزیم ترانسگلوتامیناز | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 22, Issue 169, December 1404, Pages 261-273 PDF (511.69 K) | ||
| Document Type: مقاله پژوهشی | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.117075.82895 | ||
| Authors | ||
| سارا صنیعی1; حسین جوینده* 2; Mohammad Hojjati3; بهروز علیزاده بهبهانی4 | ||
| 1گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی | ||
| 2عضو هیات علمی دانشگاه | ||
| 3گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
| 4دانشکده صنایع غذایی.دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
| Abstract | ||
| نان به عنوان غذای اساسی سهم مهمی در سبد مصرفی خانوارها دارد. در چند سال اخیر، به دلیل افزایش هزینه مواد غذایی، مصرف نان افزایش قابل توجهی داشته است. محدودیت منابع و عدم امکان تأمین مواد غذایی کافی سبب شده است که نیازهای تغذیهای مردم به ویژه اقشار کمدرآمد با استفاده از سادهترین روشها تأمین شود. یکی از این روشها، تولید نانهای غنی شده با ترکیباتی مانند پروتئینها، املاح و ویتامینها یا مواد حاوی آنها نظیر آبپنیر میباشد. درهرحال استفاده از پودر آبپنیر حتی نوع دمینرال آن (DWP) ممکن است منجر به کاهش کیفیت و گسستگی بافت نان شود. به همین دلیل در این تحقیق از تیمار آنزیمی ترانسگلوتامیناز (TG) جهت افزایش اتصالات پروتئینی استفاده گردید تا از این طریق بتوان کیفیت نان را بهبود بخشید. در این تحقیق، اثر افزودن DWP در 3 سطح 0، 4 و 8 درصد و آنزیم TG در 3 سطح 0، 15/0 و 3/0 درصد بر خصوصیات حسی و رنگ نان تافتون بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد پودر آبپنیر دمینرال و گذشت مدت زمان نگهداری، میزان روشنایی (L*) کاهش و قرمزی (a*) و زردی(b*) افزایش یافت (001/0>P). همچنین، با افزایش آنزیم TG، میزان روشنایی (L*)و زردی (b*) افزایش و شدت قرمزی (a*)کاهش یافت (001/0>P). بر اساس نتایج ویژگیهای حسی، از دیدگاه ارزیابان، افزایش پودر آبپنیر تا مقدار 4 درصد باعث بهبود عطر، بافت و رنگ و افزایش آنزیم TG تا 15/0 درصد باعث بهبود بافت نمونههای نان شد و بنابراین به عنوان بهترین فرمولاسیون جهت تولید نان تافتون مشخص شد. | ||
| Keywords | ||
| نان مسطح; DWP; TG; روشنایی; طعم; بافت | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 60 PDF Download: 74 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,764,949 |
| PDF Download | 18,602,833 |