تأثیر تیمارهای نگهداری زیتون بر شاخصهای کیفی و اکسیداتیو روغن زیتون | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 22, Issue 169, December 1404, Pages 174-189 PDF (551.1 K) | ||
| Document Type: پژوهشی اصیل | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.84071.0 | ||
| Authors | ||
| آذین نصرالله زاده* 1; ماندانا طایفه2 | ||
| 1استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان گروه صنایع غذایی | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد لاهیجان ، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان ، ایران | ||
| Abstract | ||
| نگهداری زیتون در آب نمک و سرکه با هدف بهبود طعم و افزایش ماندگاری یکی از مرسومترین روشها میباشد، اما این مواد افزودنی میتوانند بر کیفیت روغن زیتون تأثیرگذار باشند. در این پژوهش، تأثیر نمک (۱۰% و ۲۰%) و سرکه (۳% و ۵%) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی روغن زیتون در دورههای نگهداری (روزهای ۱، ۳۰، ۶۰ و ۹۰) بررسی شد. شاخصهایی مانند pH، اسیدیته، پراکسید، آنیزیدین، توتوکس، ترکیبات فنلی کل و فعالیت آنتیاکسیدانی اندازهگیری گردید. نتایج نشان داد که pH در طول زمان کاهش یافت؛ کمترین مقدار pH (8/4) در تیمار با ۲۰% نمک و ۵% سرکه در روز ۹۰ و بیشترین مقدار (1/8) در تیمار با ۱۰% نمک و ۳% سرکه در روز نخست مشاهده شد. مقدار پراکسید روغن در روز اول در تیمار با کمترین غلظت نمک و سرکه برابر با 7/2 meq/kg بود و در پایان ماه دوم در تیمار با بالاترین غلظتها به 3/28 meq/kg رسید. شاخصهای آنیزیدین و توتوکس نیز با افزایش غلظت نمک و سرکه و گذر زمان به ویژه در ماه اول افزایش یافتند. افزایش غلظت نمک موجب افزایش ترکیبات فنلی و فعالیت آنتیاکسیدانی شد، در حالیکه افزایش سرکه و مدت نگهداری باعث کاهش آنها گردید. بیشترین ترکیبات فنلی (348۰ mg/kg ) در تیمار با ۲۰٪ نمک و ۳٪ سرکه در روز نخست و کمترین مقدار (2731 mg/kg) در تیمار با ۱۰% نمک و ۵% سرکه در روز ۹۰ ثبت شد. فعالیت آنتیاکسیدانی نیز از ۴۴% در تیمار با نمک بالا و سرکه پایین در روز اول به ۱۹% در تیمار با نمک پایین و سرکه بالا در روز ۹۰ کاهش یافت. بنابراین بهطورکلی برای حفظ پایداری اکسیداتیو روغن زیتون، استفاده از نمک با غلظت بالا (۲۰%) و سرکه با غلظت پایین (۳%) توصیه میشود. | ||
| Keywords | ||
| روغن زیتون; سرکه; فعالیت آنتی اکسیدانی; نمک | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 122 PDF Download: 168 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,244 |
| Number of Articles | 25,402 |
| Article View | 31,920,211 |
| PDF Download | 19,447,780 |