ویژگیهای میکروبی، شیمیایی و حسی فیلههای پوشش دادهشده قزلآلای رنگینکمان با دانه شنبلیله حاوی اسانس آویشن و پونه کوهی طی نگهداری در یخچال | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 22, Issue 169, December 1404, Pages 158-173 PDF (582.12 K) | ||
| Document Type: پژوهشی اصیل | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.84061.0 | ||
| Authors | ||
| سمیرا صباغپور1; علی معتمدزادگان2; سیداحمد شهیدی* 1; آزاده قربانی حسن سرایی1 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران | ||
| Abstract | ||
| این پژوهش جهت بررسی اثر پوشش پلیساکارید دانه شنبلیله حاوی عطرمایه آویشن و پونه کوهی به میزان (1، 5/1، 2%) بهعنوان مواد نگهدارنده طبیعی بر ماندگاری فیله ماهی قزلآلای رنگینکمان نگهداری شده در دمای یخچال بر اساس بار میکروبی، ارزیابیهای شیمیایی و خصوصیات حسی انجام پذیرفت. بدین منظور فیله ماهی تحت 8 تیمار به مدت 16 روز در دمای یخچال نگهداری و تغییرات pH، پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، تریمتیلآمین، بازهای نیتروژنی فرار، آنالیز میکروبی و ارزیابیهای حسی صورت پذیرفت. با توجه به استانداردهای شمارش کلی باکتریها، مجموع بازهای ازته فرار، میزان تریمتیلآمین و همچنین ارزیابی حسی، نمونههای شاهد بعد از 4 روز از حدود استاندارد تجاوز کردند (پس از 16 روز نگهداری شمارش کلی باکتریها log cfu/g 3/9، شمارش کلی باکتریهای سرمادوست log cfu/g 3/8، پراکسید meq/kg 4/6، تغییرات TBA معادل mgMDA/kg 95/0، مجموع بازهای ازته فرار N/100g 41، میزان تریمتیلآمین mg/100g 13 و پذیرش کلی 5/2) درحالیکه این میزان برای نمونههای پوشش دهی شده با پوششهای حاوی 2% عطرمایه پونه کوهی 12 روز (پس از 16 روز نگهداری به ترتیب log cfu/g 7، log cfu/g 8/6، meq/kg 4، mgMDA/kg 43/0، N/100g 21، میزان تریمتیلآمین mg/100g 5/6 و پذیرش کلی 5) و برای نمونههای پوشش دهی شده با پوششهای حاوی 2% عطرمایه آویشن، 16 روز بود (پس از 16 روز نگهداری به ترتیب log cfu/g 7، log cfu/g 5/6، meq/kg 6/4، mgMDA/kg 49/0، N/100g 15، میزان تریمتیلآمین mg/100g 2/5 و پذیرش کلی 6). | ||
| Keywords | ||
| پلی ساکارید; پوشش خوراکی; زمان ماندگاری; قزلآلای رنگینکمان | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 60 PDF Download: 91 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,764,953 |
| PDF Download | 18,602,833 |