بررسی اثر فرآیند جوانه زنی و تخمیر به عنوان بهبود ارزش تغذیه ای دانه ماش | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 22, Issue 169, December 1404, Pages 67-81 PDF (503.45 K) | ||
| Document Type: پژوهشی اصیل | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.83976.0 | ||
| Authors | ||
| کتایون نبوی1; محمد Goli* 2; شریفه شاهی3 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان(خوراسگان)، اصفهان، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات لیزر و بیوفوتونیک در فناوریهای زیستی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان(خوراسگان)، اصفهان، ایران | ||
| 3گروه مهندسی پزشکی، مرکز تحقیقات لیزر و بیوفوتونیک در فناوریهای زیستی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان(خوراسگان)، اصفهان، ایران | ||
| Abstract | ||
| امروزه توجه به حبوبات جوانه زده در صنایع غذایی اهمیت فراوانی یافته است. در این پژوهش تاثیر فرایند جوانهزنی و فرآیند جوانه زنی و تخمیر توام با ساکارومایسز سروزیه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، کیفی و تغذیهای ماش مورد بررسی قرار گرفت. رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، نشاسته، قند، اسید فیتیک، فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی، محتوی ویتامین های محلول در آب و پروفایل اسیدهای آمینه نمونه های مختلف ماش اندازه گیری شد. نتایج نشان داد فرآیند تخمیر و جوانه زنی منجر به کاهش رطوبت (85/6 %) و نشاسته (84/29 %) و افزایش قند (2/2 میلی گرم بر میلی لیتر)، چربی (38/2 %) و خاکستر (27/5 %) شده است. میزان ترکیبات فنولی کل (01/72 میلی گرم اسید گالیک بر گرم خشک) و خاصیت آنتی اکسیدانی مهار رادیکال آزاد دیپیپیاچ (32/74 %) با عملیات تخمیر افزایش یافت که به دلیل آزاد شدن فنولهای باند شده در نتیجه فرآیند جوانه زنی و افزایش زیست دسترس پذیری آن ها در فرآیند تخمیر بود. تخمیر و جوانه زنی با استفاد از آنزیم های تجزیه کننده منجر به کاهش محتوی اسید فیتیک (64/0 میلی گرم بر 100 گرم) شد. میزان ویتامبن های محلول در آب با اعمال فرآیند تخمیر و جوانه زنی افزایش یافت. فرآیند جوانه زنی و تخمیر منجر به افزایش میزان پروتئین (83/29 %) و همچنین افزایش اسیدهای آمینه شد که مرتبط با فعالیت مخمر میباشد. نتایج این تحقیق استفاده از فرآیند جوانه زنی و تخمیر را به منظور افزایش ارزش تغذیهای ماش مثبت ارزیابی نمود. | ||
| Keywords | ||
| ارزش غذایی; اسید فیتیک; تخمیر; جوانهزنی; دانه ماش | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 93 PDF Download: 93 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,765,087 |
| PDF Download | 18,602,845 |