ارزیابی ویژگیهای فیزیکو- شیمیایی، حسی و بافت برنج (رقم هاشمی) اکسترود تولید شده با صمغهای کربوکسی متیل سلولز و خرنوب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 22, Issue 169, December 1404, Pages 51-66 PDF (525.28 K) | ||
| Document Type: پژوهشی اصیل | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.83960.0 | ||
| Authors | ||
| مهری میرزایی1; سارا موحد* 2; محمد جواد اسدالهزاده3; حسین احمدی چناربن4 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شاهرود، دانشگاه آزاد اسلامی، شاهرود، ایران. | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین– پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. | ||
| 3گروه مهندسی شیمی، واحد شاهرود، دانشگاه آزاد اسلامی، شاهرود، ایران. | ||
| 4گروه زراعت و اصلاح نباتات، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین– پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. | ||
| Abstract | ||
| هدف از فرآیند اکستروژن، تولید محصولاتی با شکل، بافت، رنگ و طعم متفاوت به منظور ایجاد تنوع در غذاهای روزمره و همچنین تامین ریزمغذیها است. استفاده از هیدروکلوئیدها به منظور بهبود ویژگیهای بافتی و عملکردی فرآوردههای روزنرانی شده مرسوم میباشد لذا در این پژوهش تاثیر صمغهای لوکاست و کربوکسی متیل سلولز در سطوح (5/0، 75/0 و 1 درصد) به تنهایی و بهصورت ترکیبی، بر ویژگیهای فیزیکو-شیمیایی، بافت و حسی برنج اکسترود شده بررسی شد. طبق نتایج مربوط به آزمونهای فیزیکو-شیمیایی، بیشترین میزان رطوبت (86%/12)، خاکستر (43%/1)، جذب آب (87%/4)، دانسیته (g/cm397/0) و حلالیت (54%/20) در تیمار ترکیبی حاوی (1 درصد صمغ خرنوب و 1 درصد صمغ کربوکسی متیل سلولز) و کمترین مقادیر مربوط به این صفات در تیمار شاهد اندازهگیری شد. اما بیشترین مقدار پروتئین (22%/8) در تیمار شاهد و بیشترین میزان گسترش جانبی (5%/148) و تغییرات رنگ (13/15) در تیمار حاوی 5/0 درصد صمغ خرنوب اندازهگیری شد. از سوی دیگر در ارتباط با نمونههای شاهد و اکسترود پخته شده، بیشترین میزان افت پخت (42%/12) در تیمار حاوی 1 درصد صمغ کربوکسی متیل سلولز و بیشترین میزان سختی (N42/24)، قابلیت جوندگی (N78/28)، و کمترین میزان چسبندگی (mJ51/2) در تیمار ترکیبی حاوی (1 درصد صمغ خرنوب و 1 درصد صمغ کربوکسی متیل سلولز) به دست آمد. همچنین بیشترین امتیاز (5) خواص حسی نظیر عطر و طعم، بافت و پذیرش کلی در تیمارهای شاهد و تیمارهای ترکیبی حاوی 5/0، 75/0 و 1 درصد صمغ خرنوب و کربوکسی متیل سلولز مشاهده شد که البته اختلاف بین آنها معنیدار نبود. | ||
| Keywords | ||
| برنج اکسترود; گسترش جانبی; افت پخت; صمغ | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 52 PDF Download: 77 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,764,961 |
| PDF Download | 18,602,834 |