فرمولاسیون جدید روغن سرخ کردنی بر پایهی روغن کنجد | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 22, Issue 169, December 1404, Pages 37-50 PDF (508.24 K) | ||
| Document Type: پژوهشی اصیل | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2026.83946.0 | ||
| Author | ||
| زهرا افشاری* | ||
| دانشجو | ||
| Abstract | ||
| از آن جا که روغن کنجد پایداری اکسیداسیون بالاتری نسبت به سایر روغنهای گیاهی دارد، در این تحقیق روغن کنجد به روغنهای سرخ کردنی آفتابگردان و ذرت افزوده شد تا تاثیر افزودن روغن کنجد را بر جلوگیری از تولید اسید چرب ترانس در طی تعداد دفعات بالای سرخ کردن، مورد بررسی قرار گرفته شود. شواهد همهگیری شناسی و مطالعات مورد شاهدی ارتباط بین میزان دریافت اسیدهای چرب ترانس و خطر بیماریهای مختلف را نشان میدهد. در این تحقیق، علاوه بر بررسی تاثیر افزودن روغن کنجد بر جلوگیری از تولید اسید چرب ترانس، آزمون عدد پراکسید انجام شد. بدین منظور، تعداد 3 تیمار روغن، از روغنهای کنجد، ذرت و آفتابگردان تهیه شد. تیمار اول حاوی 33% آفتابگردان، 33% ذرت و 33% کنجد، تیمار دوم حاوی 25% آفتابگردان، 50% ذرت و 25% کنجد و تیمار سوم حاوی 50% آفتابگردان، 25% ذرت و 25% کنجد بود. اندازه گیری اسیدهای چرب ترانس و عدد پراکسید طبق استاندارد ملی ایران، انجام شد. نتایج نشان داد میزان اسیدهای چرب ترانس با افزایش تعداد دفعات سرخ کردن کاهش مییابد، میزان اسیدچرب ترانس پس از 21 بار سرخ کردن در تیمار اول 1.243%، در تیمار دوم 1.184% و در تیمار سوم 1.022% بود. در نتیجه تیمار سوم مقاوم ترین مخلوط روغن در برابر تشکیل اسید چرب ترانس بود. در آزمون پراکسید میزان عدد پراکسید با افزایش تعداد دفعات سرخ کردن، افزایش یافت (بیشتر از عدد 5)، بهترین مخلوط روغن در برابر فساد اکسیداتیو تیمار اول و سپس تیمار دوم بود. | ||
| Keywords | ||
| واژگان کلیدی: اسیدچرب ترانس; روغن آفتابگردان; روغن ذرت; روغن کنجد; عدد پراکسید | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 200 PDF Download: 246 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,259 |
| Number of Articles | 25,625 |
| Article View | 34,425,064 |
| PDF Download | 20,469,784 |