بررسی تاثیر جدایههای لاکتیکی حاصل از فراوردههای لبنی بومی به عنوان کمک آغازگر و دوره رسیدگی بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی پنیر فتا | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 22, Issue 167, October 1404, Pages 293-315 PDF (650.78 K) | ||
| Document Type: پژوهشی اصیل | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2025.84052.0 | ||
| Authors | ||
| فاطمه خسروی طالبی1; محمد رضا عدالتیان دوم* 2; محمدباقر حبیبی نجفی3; لیلا یوسفی4 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 2دانشیار و عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 3استاد بازنشسته گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 4دانش آموخته دکتری تخصصی صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| Abstract | ||
| در این تحقیق تأثیر پنج تیمار مختلف به عنوان کمک اغازگر شامل ترکیبات مختلف باکتریهای اسید لاکتیک (جدا شده از دلمه پنیر، پنیر تازه، پنیر رسیده لیقوان و ماست) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی پنیر فتا شامل درصد ماده خشک، درصد اسیدیته، pH ، درصد نمک، درصد چربی، درصد ازت کل، پروتئولیز(نسبت نیتروژن محلول به نیتروژن کل)، لیپولیز، طی مدت زمان 60 روز دوره نگهداری، بررسی شد. تیمارهای مورد استفاده در این تحقیق عبارت بودند از: تیمار 1 : لاکتی پلانتی باسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس ، تیمار 2 : انتروکوکوس فاسیوم و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس ، تیمار 3 : لاکتوکوکوس لاکتیس، استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی، تیمار 4 : لاکتی پلانتی باسیلوس پلانتاروم و انتروکوکوس فاسیوم و تیمار 5 (نمونه شاهد): لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس و لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه کرموریس . نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری، pH تمامی تیمارها کاهش( از 3/6 به 9/5) و اسیدیته (از 27/0 به 66/0) افزایش معنی داری (P<0.01) یافت. در بین تیمارها نیز بالاترین pH متعلق به تیمار 1 ( 21/6) وکمترین آن به تیمار 5 (94/5) بود. همچنین با افزایش زمان نگهداری، میزان درصد ماده خشک نمونه شاهد و تمامی تیمارها کاهش معنی داری (P<0.01) از 46/38 به 008/34 مییابد. نتایج اندازه گیری شاخص پروتئولیز و لیپولیز تیمارهای مختلف و نمونه شاهد در طول مدت نگهداری نشان داد که بیشترین میزان این شاخصها در پایان زمان نگهداری مربوط به تیمار3 به ترتیب40/10 و 199/10 بود. به طور کلی، نتایج این تحقیق نشان داد که با افزودن سویههای لاکتی پلانتی باسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس به فرمولاسیون پنیر فتا میتوان محصولی با ویژگیهای فیزیکوشیمیایی مطلوب تولید کرد. | ||
| Keywords | ||
| پنیر فتا; جدایه لاکتیکی; فرآوردههای لبنی بومی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 83 PDF Download: 99 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,171 |
| Number of Articles | 24,674 |
| Article View | 24,447,978 |
| PDF Download | 17,555,116 |