تولید ماست فراسودمند غنی شده حاوی عصاره جو دوسر با کمک تیمار آنزیمی ترانسگلوتامیناز میکروبی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 22, Issue 167, October 1404, Pages 278-292 PDF (540.36 K) | ||
| Document Type: پژوهشی اصیل | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2025.84051.0 | ||
| Authors | ||
| پروین کیان آرا; حسین جوینده* ; محمد نوشاد; محمد حجتی; محمدامین مهرنیا | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
| Abstract | ||
| با افزایش آگاهی عمومی نسبت به فواید ماست کمچرب در سالهای اخیر، میزان تولید و مصرف این محصول رشد قابل توجهی داشته است. کاهش درصد چربی در ماستهای کمچرب میتواند بر ویژگیهای محصول تأثیرگذار باشد، بنابراین یافتن فرمولاسیونی که بتواند ضمن حفظ ویژگیهای حسی، اثرات کاهش چربی را جبران کند، از اهمیت بالایی برخوردار است. در این پژوهش، تأثیر آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی در دو سطح (۰ و ۰۲/۰ درصد وزنی-حجمی) و جایگزینی عصاره جو دوسر با شیر در چهار سطح (۰، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد حجمی-حجمی) بر خواص فیزیکوشیمیایی و پذیرشکلی ماست سینبیوتیک طی دوره نگهداری بررسی گردید. نتایج نشان داد که استفاده از این آنزیم باعث افزایش pH و کاهش میزان اسیدیته و آباندازی ماست به شکل معنیدار (01/0p<) نسبت به نمونه شاهد شد اما تأثیری بر مقدار ماده خشک نمونهها نداشت. همچنین با افزایش درصد عصاره جو دوسر، میزان اسیدیته و ماده خشک ماست افزایش و pH نمونهها کاهش معنیدار (01/0p<) یافت. به علاوه، با گذشت زمان نگهداری، pH و آباندازی کاهش و اسیدیته افزایش قابل توجهی یافت (001/0p<) درحالی که همانند آنزیم متغیر زمان تأثیر معنیداری بر ماده خشک ماست نداشت. نتایج حسی نشان داد که برخلاف آنزیم ترانسگلوتامیناز، افزایش درصد عصاره جو دوسر سبب کاهش امتیاز پذیرشکلی محصول شد، اما اختلاف معنیداری از این نظر میان نمونه شاهد با نمونههای ماست حاوی 10 و 20 درصد عصاره جو مشاهده نشد. بنابراین باتوجه به نتایج این تحقیق، به منظور تولید ماست فراسودمند تیمار آنزیمی ترانسگلوتامیناز (02/0 درصد) و استفاده از 20 درصد عصاره جو دوسر در فرمولاسیون محصول پیشنهاد میشود. | ||
| Keywords | ||
| آنزیم ترانس گلوتامیناز; سینبیوتیک; عصاره جو دوسر; ماست فراسودمند | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 71 PDF Download: 97 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,171 |
| Number of Articles | 24,674 |
| Article View | 24,460,679 |
| PDF Download | 17,559,820 |