ارزیابی عملکرد ژل امولسیفایر و پلی ال ها بر بهبود خصوصیات تکنولوژیکی، حسی و ماندگاری دونات تخمیری بدون گلوتن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 22, Issue 167, October 1404, Pages 247-264 PDF (608.4 K) | ||
| Document Type: پژوهشی اصیل | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2025.84033.0 | ||
| Authors | ||
| زهرا میرزایی مقدم1; فریبا نقی پور* 2; علیرضا فرجی3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم و فنآوری های نوین، واحد علوم پزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 2مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران | ||
| 3گروه شیمی آلی، دانشکده شیمی دارویی، واحد علوم پزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| دونات از جمله میانوعدههایی میباشد که در رژیم غذایی افراد مختلف جامعه دیده میشود و بهبود خصوصیات این محصول همچون افزایش مدت زمان ماندگاری آن و حفظ نرمی بافت و تازگی با صرف کمترین هزینه و تغییرات در روش تولید سبب افزایش سودآوری برای تولیدکنندگان میگردد. از اینرو در تحقیق پیشرو از امولسیفایرها و پلیالهای مختلف در فرمولاسیون دونات بدون گلوتن تخمیری استفاده شد. بدین منظور نمونههای ژل امولسیفایر حاوی امولسیفایرهای پلی سوربات 80، کربوکسی متیل سلولز و داتم هریک در سطح 1 درصد (بر اساس وزن آرد مصرفی)، تهیه شدند. همچنین از پلیال سوربیتول و پروپیلن گلایکول به میزان 2 درصد (بر اساس وزن آرد مصرفی) و مخلوط دو پلیال نیز به منظور بررسی اثر همافزایی با نسبت برابر به فرمولاسیون دونات تخمیری بدون گلوتن اضافه شد و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، خصوصیات حسی و ماندگاری فیزیکی و شیمیایی محصول تولیدی در یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل مورد ارزیابی قرار گرفت (05/0≥P). نتایج نشان داد که با افزودن ژل امولسیفایر حاوی کربوکسی متیل سلولز و پلیال پروپیلن گلایکول به فرمولاسیون دونات تخمیری بدون گلوتن، میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، مؤلفه L* پوسته محصول در مقایسه با سایر ژل امولسیفایرهای مورد استفاده افزایش بیشتری یافت. این در حالی بود که ژل امولسیفایر مذکور از قابلیت بیشتری در کاهش میزان مؤلفه a* پوسته، سفتی بافت (در هر سه بازه زمانی دو ساعت، روز سوم و روز هفتم پس از پخت) و میزان جذب روغن نمونههای دونات بدون گلوتن برخوردار بود. در خصوص ارزیابی خصوصیات حسی نیز نتایج نشان داد نمونه حاوی کربوکسی متیل سلولز و پروپیلن گلایکول از امتیاز رنگ، بافت، طعم و پذیرش کلی بیشتری نسبت به سایر نمونهها برخوردار بود. | ||
| Keywords | ||
| دونات تخمیری; بدون گلوتن; افزودنی; بیاتی; ماندگاری | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 64 PDF Download: 94 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,171 |
| Number of Articles | 24,674 |
| Article View | 24,436,425 |
| PDF Download | 17,551,414 |