افزایش کیفیت و ماندگاری پنیر سفید با استفاده از نانوذرات اکسید روی (ZnONPs) سنتز شده به روش سبز به همراه اسانس گیاه زیره سیاه ایرانی (Bunium persicum L.) | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 22, Issue 167, October 1404, Pages 188-203 PDF (578.74 K) | ||
| Document Type: پژوهشی اصیل | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2025.83974.0 | ||
| Authors | ||
| ندا اختری1; الهام مهدیان* 1; فاطمه عروجعلیان2; وحید حکیم زاده3 | ||
| 1ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ، واﺣﺪ ﻗﻮﭼﺎن، داﻧﺸﮕﺎه آزاد اﺳﻼﻣﯽ، ﻗﻮﭼﺎن، اﯾﺮان1 | ||
| 2گروه فن آوریهای نوین پزشکی، دانشکدهی پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی خراسان شمالی، بجنورد، ایران | ||
| 3ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ، واﺣﺪ ﻗﻮﭼﺎن، داﻧﺸﮕﺎه آزاد اﺳﻼﻣﯽ، ﻗﻮﭼﺎن، اﯾﺮان | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش، خاصیت ضد میکروبی نانو ذره اکسید روی به همراه اسانس زیره سیاه (نمونه شاهد، نمونه حاوی اسانس زیره سیاه 50 میلیگرم، نمونه حاوی اسانس زیره سیاه 100 میلیگرم، نمونه حاوی نانو اکسید روی 5 میلیگرم با اسانس زیره سیاه 50 میلیگرم و نمونه حاوی نانو اکسید روی 5 میلیگرم با اسانس زیره سیاه 100 میلیگرم) بر ماندگاری پنیر سفید مورد بررسی قرار گرفت. مقایسه میانگینها به روش آزمون چند دامنهای دانکن در سطح معنیدار 5 درصد با نرمافزار SPSS نسخه 22 انجام شد. نتایج بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی پنیر نشان داد، افزودن اسانس زیره سیاه و نانو ذرات اکسید روی حاوی اسانس زیره سیاه تاثیر معنیداری بر میزان اسیدیته، pH و پروتئین نداشت (p>0.05)، اما بر میزان ماده خشک افزایش معنیداری نشان داد. نتایج آزمون میکروبی نمونههای پنیر سفید نشان داد که اثر نانو ذره اکسید روی به همراه اسانس زیره به پنیر بر کاهش جمعیت شمارش مخمرکاندیدا آلبیکنس، استافیلوکوکوس و اشرشیاکلی بیشتر از اسانس زیره به تنهایی بود. نتایج فعالیت آنتیاکسیدانی نشان داد، کمترین و بیشترین میزان IC50 به ترتیب مربوط به نمونه پنیر حاوی نانو ذرات اکسید روی 5 میلیگرم به همراه اسانس زیره سیاه 100 میلیگرم و نمونه شاهد بود. نتایج بافتسنجی نشان داد، که با افزایش درصد اسانس زیره سیاه و به همراه نانو ذرات اکسید روی سختی و چسبندگی بافت به ترتیب افزایش و کاهش یافت اما تاثیر معنیداری بین تیمارهای مختلف مشاهده نشد (p>0.05). در آزمون رنگسنجی، شاخص*L و b* نمونههای حاوی نانو ذرات اکسید روی حاوی اسانس زیره سیاه نسبت به نمونه شاهد به صورت معنیداری کاهش یافت (p<0.05) اما میزان شاخص a* افزایش پیدا کرد (p<0.05). نتایج ارزیابی حسی نشان داد، افزودن نانو ذرات اکسید روی 5 میلیگرم به همراه اسانس زیره سیاه 100 میلیگرم باعث بهبود پذیرشکلی نمونه پنیر شد (p<0.05). | ||
| Keywords | ||
| سنتز سبز; نانو ذرات اکسید روی; اسانس زیره; ضد میکروبی; پنیر سفید | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 62 PDF Download: 98 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,171 |
| Number of Articles | 24,674 |
| Article View | 24,436,976 |
| PDF Download | 17,551,619 |