رهایش فلزات سنگین از سیخ های کبابی و ظروف یکبارمصرف آلومینیومی به مواد غذایی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 22, Issue 167, October 1404, Pages 156-171 PDF (530.38 K) | ||
| Document Type: پژوهشی اصیل | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2025.83935.0 | ||
| Author | ||
| محمد نجاتیان* | ||
| استادیار گروه تغذیه و بهداشت مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی بقیهاله، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| دریافت فلزات سمی از طریق ظروف پخت و پز غذا باعث نگرانی روزافزون متخصصان سلامت و بهداشت شده است. چنین مصرفی خطر جدی برای سلامت انسان دارد. در مطالعه حاضر، مهاجرت فلزات کادمیوم، سرب، قلع، آهن، آلومینیوم و کروم از سیخهای کبابی استیل و آلومینیومی و همچنین ظرف یکبار مصرف آلومینیومی به مواد غذایی شامل گوجه، کباب کوبیده، کباب جوجه و برنج بررسی شد. بر اساس نتایج، در مورد گوجه فرنگی طی فرآیند کباب کردن هم مهاجرت و هم خروج فلزات به همراه آب صورت گرفت طوریکه مهاجرت به فلزاتی مرتبط بود که به طور طبیعی در گوجه خام وجود نداشتند (به عنوان مثال قلع که غلظت آن به ppm ۱۸ رسید). به طور کلی، مهاجرت آلومینیوم از سیخ آلومینیومی و آهن از سیخ استیل به مواد غذایی در مقایسه با سایر عناصر بارزتر بود که به دلیل ایجاد شیب غلظتی بیشتر این یونهای فلزی در دو نوع سیخ میباشد. کمترین سطح مهاجرت به کباب جوجه اتفاق افتاد. در همین راستا، هیچ مسطح مهاجرتی از فلزات سرب، کادمیوم و قلع به جوجه از هر دو نوع سیخ مشاهده نشد. به نظر میرسد pH بالاتر گوشت مرغ با این نتیجه در ارتباط باشد. در مورد ظرف پوشبرگ آلومینومی مهاجرت تنها دو فلز Al و Fe از پوشبرگ به برنج به طور معنیداری انجام گرفت طوریکه مقدار این فلزات به ترتیب 2 و 8/2 برابر افزایش یافت. در همه مواد غذایی بررسی شده مقدار THQ و HI کمتر از 1 بودند (به جز قلع در گوجه کبابی) که نشان میدهد مهاجرت فلزات سنگین به مواد غذایی از ظروف مورد بررسی نگران کننده نیست. با این وجود، مطالعه حاضر بر ضرورت ایجاد سیاستهای مربوط به مواد و نوع ظروف طبخ مواد غذایی مورد استفاده در آشپزخانهها برای محافظت از مصرفکنندگان از طریق به حداقل رساندن خطرات بهداشتی مرتبط با مهاجرت عناصر تأکید میکند. | ||
| Keywords | ||
| رهایش فلزات; ظروف آشپزی; ایمنی مواد غذایی; زوج پلاسمای القائی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 148 PDF Download: 177 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,768,087 |
| PDF Download | 18,603,238 |