بررسی ویژگیهای عملکردی و آنتیاکسیدانی پروتئینهیدرولیز شده از دانه چیا تحت تأثیر زمان هیدرولیز و نوع آنزیم | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 22, Issue 167, October 1404, Pages 120-134 PDF (574.84 K) | ||
| Document Type: پژوهشی اصیل | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2025.83917.0 | ||
| Authors | ||
| سحر عبدالهی1; پیمان آریایی* 1; ابراهیم حسینی2; مهرو اسماعیلی1; رویا باقری1 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی،آمل، ایران | ||
| 2گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| دانههای چیا (Salvia hispanica) به عنوان منبعی غنی از پروتئین و ترکیبات زیستفعال، تأثیرات مثبتی بر سلامت انسان دارند. هیدرولیز آنزیمی این پروتئینها میتواند ویژگیهای عملکردی و فعالیت آنتیاکسیدانی آنها را بهبود بخشد. در این پژوهش، تأثیر نوع آنزیمها بر تولید پروتئینهای هیدرولیز شده از دانه چیا با خصوصیات عملکردی مطلوب و آنتیاکسیدانی بالا مورد بررسی قرار خواهد گرفت. پروتئین هیدرولیز شده از دانه چیا با استفاده از آنزیمهای پروتامکس و بروملین در مدت زمان 30، 60 و 90 دقیقه، در دما و pH بهینه (50 درجه سانتیگراد وpH 7) تولید شد. سپس پارامترهای حلالیت، کفکنندگی و امولسیون، به همراه فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH و قدرت احیاکنندگی آهن پروتئینهای هیدرولیز شده مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش زمان هیدرولیز و استفاده از آنزیم پروتامکس تأثیر قابل توجهی بر درجه هیدرولیز و مقادیر پروتئینهای دانه چیا داشته است. در زمان 90 دقیقه، بالاترین مقادیر درجه هیدرولیز (23/40%) و پروتئین (70/90%) مشاهده شد (p < 0.05)، که نشاندهنده کارایی بالای این آنزیم در فرآیند هیدرولیز است. این شرایط همچنین منجر به بهبود ویژگیهای عملکردی، از جمله حلالیت، امولسیون و کفکنندگی پروتئینها گردید، علاوه بر این، این هیدرولیز باعث افزایش قابل توجهی در فعالیت آنتیاکسیدانی، از جمله مهارکنندگی رادیکال DPPH و شلاتهکنندگی یون آهن گردید. نتایج نشان داد که آنزیمهای مختلف روی یک سوبسترا اثرات متفاوتی اعمال میکنند و اصلاح آنزیمی پروتئین دانه چیا منجر به ایجاد یک منبع طبیعی آنتیاکسیدانی میشود که پتانسیل بالایی برای کاربرد در صنایع غذایی و دارویی، دارد. | ||
| Keywords | ||
| بروملین; پروتامکس; پروتئین گیاهی; پپتید زیست فعال; درجه هیدرولیز; دانه چیا | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 103 PDF Download: 156 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,784,209 |
| PDF Download | 18,604,266 |