بررسی تأثیر کمپلکس سهگانه آمیلوز-اسید استئاریک-ایزوله پروتئین آبپنیر بر خصوصیات رئولوژیکی، حسی و پایداری سس مایونز کمچرب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 22, Issue 167, October 1404, Pages 91-103 PDF (623.88 K) | ||
| Document Type: پژوهشی اصیل | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2025.83892.0 | ||
| Authors | ||
| فائزه کرمی1; مهران اعلمی* 1; مصطفی کرمی2; هدی شهیری طبرستانی1 | ||
| 1دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 22 دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا همدان | ||
| Abstract | ||
| به دلیل کالری بالای چربی در سس مایونز، یافتن جایگزین برای این چربی اهمیت ویژهای دارد. در این پژوهش آمیلوز از نشاسته ذرت خام استخراج و با ایزوله پروتئین آب پنیر (3 % وزنی/وزنی) و اسید استئاریک (5 % وزنی/وزنی) در دمای 75 درجه سانتیگراد به مدت 60 دقیقه کمپلکس سهتایی تشکیل شد. این کمپلکس در چهار غلظت مختلف 0، 3، 5 و 7 درصد (وزنی/وزنی) به فرمولاسیون سس مایونز اضافه شد. نتایج آزمونهای رئولوژیکی نشان دهنده رفتار رقیق شونده با برش در تمامی نمونهها بود. با افزایش میزان کمپلکس از 0 به 7 درصد ویسکوزیته کاهش یافت. در تمام نمونهها مدول ذخیره (G') بیشتر از مدول ویسکوز (G'') بود و نمونهها بهعنوان مواد ویسکوالاستیک جامد طبقهبندی شدند. بیشترین پایداری در برابر دوفاز شدن (88 %) به نمونه فاقد کمپلکس و کمترین پایداری (75/78 %) به نمونه به نمونه حاوی 7 % کمپلکس سهگانه اختصاص داشت. از نظر خصوصیات حسی نمونه حاوی 5 % وزنی/وزنی کمپلکس سهگانه بالاترین مطلوبیت را داشت. نتایج این تحقیق نشان میدهد که استفاده از 50 % وزنی/وزنی کمپلکس سهگانه برای تولید سس مایونز کمچرب با ویژگیهای تکنولوژیکی و حسی مطلوب پیشنهاد میشود. | ||
| Keywords | ||
| اسید استئاریک; آمیلوز ذرت; ایزوله پروتئین آبپنیر; ویسکوزیته; سس مایونز کم کالری | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 63 PDF Download: 102 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,171 |
| Number of Articles | 24,674 |
| Article View | 24,454,636 |
| PDF Download | 17,557,938 |