بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست فراسودمند تهیه شده از شیر سویا و شیرفندق | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 22, Issue 167, October 1404, Pages 65-77 PDF (633.02 K) | ||
| Document Type: پژوهشی اصیل | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2025.83819.0 | ||
| Authors | ||
| رها ابراهیم نژاد1; مرجانه صداقتی* 2; مژگان امتیازجو3 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 2عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 3عضو هیات علمی گروه زیست شناسی دریا، دانشکده علوم و فنون دریایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، درصد ماده خشک، خاکستر، پروتئین، چربی، سینرسیس، ویسکوزیته)، خصوصیات حسی و زندهمانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم نمونههای ماست تهیه شده از شیر گاو (100%) و نمونههای ماست گیاهی تهیه شده از شیر سویا-فندق به نسبتهای مختلف (0:100، 5:95، 10:90 و 15:85) در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تیمار، در سه تکرار و در طول 20 روز نگهداری ارزیابی شدند. میزان خاکستر (6/1%)، ماده خشک (8/15%)، چربی (5/3%) و پروتئین (6/3%) نمونههای ماست گاوی به صورت معنیداری بالاتر از نمونههای ماست شیر سویا (به ترتیب 14/1%، 04/13%، 2% و 15/3%) بود و در نمونههای ماست گیاهی کلیه فاکتورهای مورد بررسی به جز چربی با افزایش میزان شیر فندق کاهش یافت (05/0p<). طبق نتایج حاصل ویسکوزیته نمونههای ماست گاوی ( mPas2532) در مقایسه با ماستهای گیاهی بالاتر ( mPas554) بود. همچنین در نمونههای ماست گیاهی، سینرسیس نمونههای ماست شیر سویا (11/41) کمتر از نمونههای ماست تهیه شده از مخلوط شیر سویا-شیر فندق (1/54) بودند. زندهمانی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم در نمونههای ماست گاوی (cfu/g 65/8) بالاتر از نمونههای ماست تهیه شده از شیرهای گیاهی (cfu/g 69/7) بود و در نمونههای ماست گیاهی نیز با افزایش درصد شیر فندق زندهمانی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم بهبود یافت (cfu/g 39/8). مطابق نتایج ارزیابی حسی در کلیه فاکتورهای مورد بررسی نمونههای ماست گاوی از امتیاز بالاتری در مقایسه با نمونههای ماست گیاهی برخوردار بودند. همچنین از نظر ارزیابها تیمارهای T1 (100% شیر سویا) و T2 (95% شیر سویا و 5% شیر فندق) در بین نمونههای تیمار ماست گیاهی بیشترین مقبولیت را دارا بودند. نهایتا، نمونههای ماست گاوی در مقایسه با جایگزینهای گیاهی، کیفیت تغذیهای، بافتی، میکروبی و حسی بهتری داشتند. با این وجود، برای افراد گیاهخوار، تولید ماست از شیر سویا یا مخلوط شیر سویا- شیر فندق، به ویژه نمونههایی که نسبت کمتری شیر فندق دارند لازم است مورد توجه قرار گیرد. | ||
| Keywords | ||
| پروبیوتیک; شیرسویا; شیر فندق; ماست; فراسودمند | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 68 PDF Download: 87 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,171 |
| Number of Articles | 24,674 |
| Article View | 24,436,980 |
| PDF Download | 17,551,622 |