ارزیابی ویژگیهای رئولوژیکی پنیر پروسس تولیدی از کازئینات سدیم، پروتئین نخود و روغن ذرت | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 22, Issue 167, October 1404, Pages 28-43 PDF (827.09 K) | ||
| Document Type: پژوهشی اصیل | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2025.83448.0 | ||
| Authors | ||
| پریسا قانعی1; محرم وزیری* 2; فردین تمجیدی3 | ||
| 1دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج، سنندج، ایران. | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج، سنندج، ایران. | ||
| 3استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه کردستان، سنندج، ایران. | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش به بررسی اثرات کازئینات سدیم، پروتئین نخود و روغن ذرت بر میزان پس دهی روغن، چسبندگی، کار لازم برای غلبه بر چسبندگی و برش پنیر پروسس تولیدی پرداخته شد. نتایج به روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی مدل سازی و تجزیه و تحلیل شدند. بهینه سازی فرمولاسیون پنیر پروسس با استفاده از طرح مرکب مرکزی برای سه متغیر مستقل شامل پودر پروتئین نخود (0، 5/7، 15%وزنی/ وزنی)، روغن ذرت (0، 8، 16% وزنی / حجمی) و کازئینات سدیم (0، 5/2، 5% وزنی / وزنی) انجـام شـد. به طور کلی اثر همه متغیرها بر ویژگی های پس دهی روغن، چسبندگی، کار لازم برای غلبه بر چسبندگی و برش پنیر پروسس معنادار بود . با توج به نتایج به دست آمده با افزایش سطوح روغن ذرت میزان پس دهی روغن نمونههای پنیر افزایش یافت. در برهمکنش روغن ذرت/ کازئینات سدیم با افزایش درصد روغن ذرت و کازئینات سدیم کار مورد نیاز برای غلبه بر چسبندگی نمونههای پنیر به طور معناداری کاهش یافت. در برهکنش پروتئین نخود/ کازئینات سدیم با افزایش درصد پروتئین نخود کار لازم برای برش نمونههای پنیر به طورمعناداری افزایش یافت.؛ درحالیکه افزودن کازئینات سدیم منجر به کاهش پارامتر مورد بررسی گردید. بنابراین، کازئینات سدیم، پروتئین نخود و روغن ذرت مکمل های خوبی برای کاهش اثرات منفی همدیگر بر خواص پس دهی روغن، گسترش پذیری و کار لازم برای برش پنیر پروسس غنی شده هستند و استفاده همزمان این سه در پنیر پروسس در نهایت باعث بهبود ویژگی های ذکر شده آن درمقایسه با نمونه شاهد شد. نتایج این مطالعه برای توسعه پنیر و محصولات لبنی فراسودمند حاوی کازئینات سدیم، پروتئین نخود و روغن ذرت مطلوب است. | ||
| Keywords | ||
| پنیر پروسس – روغن ذرت – پروتئین نخود – کازئینات سدیم; خواص رئولوژیکی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 85 PDF Download: 117 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,171 |
| Number of Articles | 24,674 |
| Article View | 24,448,456 |
| PDF Download | 17,555,316 |