بررسی اثر افزودن لاکتوباسیلوس پلانتاروم و آرد یولاف بر ویژگی های کیفی نان بربری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 22, Issue 166, September 1404, Pages 30-41 PDF (835.06 K) | ||
| Document Type: پژوهشی اصیل | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2025.83891.0 | ||
| Authors | ||
| معصومه صیادی1; اکرم آریان فر* 1; علی محمدی ثانی2; زهرا شیخ الاسلامی3 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، | ||
| 3دانشیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد | ||
| Abstract | ||
| این مطالعه به بررسی تاثیر فرمولهای مختلف خمیر ترش و درصدهای متفاوت آرد گندم و یولاف بر ویژگیهای تکنولوژیکی و حسی نان پرداخته است. سطوح متغیرها شامل 9 متغیر خمیر ترش و 4 متغیر درصد جایگزینی آرد گندم با آرد یولاف بود. نتایج نشان داد نمونه های نان فاقد لاکتوباسیلوس پلانتاروم بالاترین میزان رطوبت را نشان دادند. تاثیر استفاده از لاکتوبسیلوس پلانتاروم بر روی pH معنادار بود و منجر به کاهش pH محصول شد. استفاده از خمیر ترش تخمیر شده با آغازگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم باعث کاهش معنادار حجم مخصوص نان در مقایسه با نمونه شاهد شد. تجزیه و تحلیل مشخصات بافت نان نشان داد که خمیر ترشهای حاوی آرد گندم، آرد یولاف، ساکارومایسس سرویزیه و لاکتوباسیلوس پلانتاروم کمترین سطوح سفتی در محدوده (3993-2098) را نشان داد و خمیر ترش بدون حضور ساکارومایسس سرویزیه سطوح سفتی بالاتری (12162-6300) را نشان دادند. ارزیابیهای حسی نشان داد که نانهای تولید شده با خمیر ترش آرد گندم، آرد یولاف، ساکارومایسس سرویزیه و لاکتوباسیلوس پلانتاروم بالاترین امتیاز کلی را برای طعم، عطر، بافت، ظاهر و پذیرش کلی از ارزیابان دریافت کردند. در مقابل، نمونههای فاقد مخمر کمترین امتیاز را دریافت کردند. بنابراین، فرمول نان بهینه شامل استفاده از خمیر ترش متشکل از آرد گندم، یولاف ، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و ساکارومایسس سرویزیه با جایگزینی 15 درصدی آرد گندم با آرد یولاف بود. | ||
| Keywords | ||
| خمیر ترش; لاکتوباسیلوس پلانتاروم; نان; یولاف | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 261 PDF Download: 271 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,768,679 |
| PDF Download | 18,603,332 |