بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ژله تولید شده از پکتین استخراج شده از تفاله انگور رسیده و نارس در شرایط بهینه به روش سنتی و فراصوت | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 22, Issue 166, September 1404, Pages 307-318 PDF (475.75 K) | ||
| Document Type: پژوهشی اصیل | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2025.84042.0 | ||
| Authors | ||
| کیانوش وکیلیان1; leila Nateghi* 2; صبا بلقیسی3; لادن رشیدی3; محمد رضا وفایی4 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ممقان، دانشگاه آزاد اسلامی،ممقان، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی،ورامین، ایران | ||
| 3گروه محصولات غذایی و کشاورزی، پژوهشکده صنایع غذایی و فراورده های کشاورزی، انستیتوی پژوهشی استاندارد، کرج، ایران | ||
| 4گروه بیوسیستم، واحد تهران غرب، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران ، ایران | ||
| Abstract | ||
| همراه با افزایش تولید و فرآوری میوه و سبزیجات، فرآوردههای جانبی زیادی که دارای مواد باارزشی مانند پکتین میباشند، بوجود میآید. امروزه پکتین بهعنوان یک ماده ژل کننده، قوامدهنده، بافتدهنده و امولسیونکننده در بسیاری از مواد غذائی کاربرد دارد. از این رو استخراج پکتین از محصولات جانبی فرآوری انگور، میتواند هم از جنبه اقتصادی و هم زیستمحیطی سودمند باشد. هدف از تحقیق حاضر بررسی استفاده از پکتینهای استخراج شده از تفاله انگور (رسیده و نارس) به روش سنتی و فراصوت در تولید ژله و مقایسه خواص آن با پکتین تجاری (مورد استفاده در نمونه شاهد) بود. پکتینهای استخراج شده از تفاله انگور نارس و رسیده با نسبتهای 75/0 و 5/1 درصد به فرمولاسیون ژله اضافه شد و ویژگیهای شیمیایی، بافتی و حسی ژله بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش میزان پکتین از 75/0 به 5/1 باعث کاهش معنیدار در میزان رطوبت و سینرسیس و افزایش معنیدار در میزان بریکس و مقادیر سختی، چسبندگی، فنریت، به هم پیوستگی و قابلیت جویدن گردید. از نظر ویژگیهای حسی، همه نمونههای ژله تهیهشده از پکتین استخراج شده به روش سنتی و فراصوت و پکتین تجاری، دارای پذیرش بالایی بودند و پانلیستها هیچ اختلاف معنیداری بین آنها در ارزیابی طعم، رنگ، بو، بافت و پذیرش کلی مشاهده نکردند. براساس نتایج بدست امده، مشخص گردید که استفاده از پکتین بدست امده از تفاله انگور به روش امواج فراصوت با درجه استریفیکاسیون پایین و میزان گالاکتورونیک اسید بالا، گزینه مناسبی میتواند برای استفاده در محصولات با میزان شکر کم از جمله ژلهها (با حضور کلسیم) باشد. | ||
| Keywords | ||
| پکتین; تفاله انگور رسیده; تفاله انگور نارس; ژله | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 182 PDF Download: 151 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,811,023 |
| PDF Download | 16,004,588 |