ارزیابی خواص آنتی اکسیدانی و عملکردی پروتئین جوانه کلم بروکلی هیدرولیز شده به روش هیدرولیز آنزیمی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 22, Issue 166, September 1404, Pages 161-179 PDF (974.54 K) | ||
| Document Type: پژوهشی اصیل | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2025.83979.0 | ||
| Authors | ||
| امین جرجانی1; لیلا نجفیان* 2; محمد فارسی3; سید احمد شهیدی4 | ||
| 1دانشکده علوم و صنایع غذایی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران | ||
| 3گروه صنایع چوب و کاغذ، دانشکده صنایع چوب و کاغذ، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران | ||
| 44- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران | ||
| Abstract | ||
| پپتیدهای زیستفعال جزء ترکیبات عملکردی محسوب میشوند که اخیراً در مـواد غذایی شناخته شدهاند. روش هیدرولیز آنزیمی به منظور بهبود ویژگیهای عملکردی پروتئینهای گیاهی مورد استفاده قرار گرفته است. هدف از این تحقیق هیدرولیز آنزیمی پروتئین جوانه بروکلی و بررسی خصوصیات عملکردی و آنتی اکسیدانی هیدرولیزاتهای حاصله بود. برای این منظور از دو آنزیمهای آلکالاز و فلاورزایم و زمانهای مختلف هیدرولیز آنزیمی (30، 60 و 90 دقیقه) استفاده گردید. نتایج نشان داد که هیدرولیزهای پروتئینی حاصله توسط آنزیم آلکالاز دارای طول زنجیره کوچکتر و مقادیر بالاتر اسیدهای آمینه هیدروفوب، درجه هیدرولیز آنزیمی، بازیافت پروتئینی، محتوای پروتئین هیدرولیز شده، حلالیت، ظرفیت امولسیونکنندگی، پایداری امولسیون، ظرفیت کفکنندگی، پایداری کف و فعالیت آنتی اکسیدانی در مقایسه با هیدرولیزاتهای تهیه شده توسط آنزیم فلاورزایم بودند. افزایش زمان هیدرولیز آنزیمی از 30 تا 90 دقیقه، منجر به افزایش حلالیت و کاهش ظرفیت امولسیونکنندگی، پایداری امولسیون، ظرفیت کفکنندگی و پایداری کف هیدرولیزاتهای پروتئینی تولیدی گردید (05/0>p). در کل، به دلیل فعالیت ضداکسایشی پروتئین جوانه بروکلی و بهبود قابل توجه آن پس از فرآیند هیدرولیز آنزیمی، به ویژه توسط آنزیم آلکالاز در زمان 90 دقیقه، هیدرولیزاتهای پروتئینی تهیه شده به عنوان آنتی اکسیدانهای طبیعی جهت حفظ کیفیت و ایمنی محصولات غذایی پیشنهاد میگردند. | ||
| Keywords | ||
| جوانه بروکلی; هیدرولیز آنزیمی پروتئین; فعالیت آنتی اکسیدانی; ویژگی های عملکردی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 268 PDF Download: 240 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,783,839 |
| PDF Download | 18,604,246 |