استفاده از استارتر انکپسوله جهت تهیه پودر ماست نیمه آماده: بررسی سرعت تخمیر و خصوصیات حسی ماست قالبی در طول زمان | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 22, Issue 166, September 1404, Pages 94-111 PDF (656.78 K) | ||
| Document Type: پژوهشی اصیل | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2025.83934.0 | ||
| Authors | ||
| علی معتمدزادگان* 1; هدا فهیم2; مجتبی اصغر نژاد3; مریم نوذری4; علی باقری4; صدیقه مزینانی5 | ||
| 1استاد تمام، گروه صنایع غذایی، دانشکده مهندسی کشاورزی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| 2دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| 3مدیر تحقیق و توسعه ، شرکت فرآورده های لبنی گلا آمل | ||
| 4دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، ساری، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| 5مدیر تحقیق و توسعه دپارتمان غذایی گروه صنعتی جهان صادرات، تهران | ||
| Abstract | ||
| در این مطالعه، اثر انکپسوله کردن استارتر با پلیمرهای مختلف جهت افزودن به پودر ماست و همچنین اثر دو دمای نگهداری محیط و یخچال بر قدرت تخمیر، زمان گرمخانهگذاری، آباندازی و خصوصیات حسی ماست قالبی در طی زمان مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که انکپسوله کردن باکتری، سبب کاهش معنیدار حلالیت پودر ماست شده و در مقابل زمان گرمخانهگذاری آنها نسبت به نمونه های بدون کپسول به صورت معنیداری از 3 ساعت به 5/4 ساعت افزایش یافت. این پارامتر همچنین تحت تاثیر دما و دوره نگهداری قرار گرفت و دمای بالاتر و زمان ماندگاری بیشتر هردو سبب افزایش زمان گرمخانه گذاری شد. در بین تمامی نمونهها، دو نمونه انکپسوله شده در ایزوله پروتئین سویا-پکتین و ژلاتین-کنسانتره پروتئین آب پنیر به دلیل برهمکنش این ترکیبات با پروتئینهای شیر و مولکولهای آب، آباندازی کمتری داشتند. کیفیت میکروبی تمامی نمونههای پودر ماست تحت تاثیر دوره نگهداری، دمای نگهداری یا نوع باکتری های انکپسوله قرار نگرفتند و در تمامی دوره در محدوده مجاز بودند. آنالیز حسی در روز اول تولید اختلاف معنیداری بین نمونهها نشان نداد و تمامی آنها امتیاز قابل قبولی داشتند. با این حال، افزایش زمان نگهداری خصوصا در نمونههای انکپسوله و نگهداری شده در دمای محیط، سبب کاهش معنی دار تمامی خصوصیات حسی شد. به طور کلی میتوان نتیجهگیری کرد که انکپسوله کردن باکتری جهت حفظ فعالیت تخمیری آنها در طولانی مدت راهکار مناسبی نبوده و برای دستیابی به این هدف باید روشها و متغییرهای دیگری را مورد آزمون قرار داد. | ||
| Keywords | ||
| استارتر ریزپوشانی شده; ماست; زمان گرمخانه گذاری; قدرت تخمیر | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 200 PDF Download: 137 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,810,962 |
| PDF Download | 16,004,557 |