استخراج ژلاتین به کمک آبکافت آنزیمی از پوست ماهی هوور (Thunnus tonggol ) | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 22, Issue 166, September 1404, Pages 56-74 PDF (579.75 K) | ||
| Document Type: پژوهشی اصیل | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2025.83910.0 | ||
| Authors | ||
| پریسا feizi1; علیرضا سالارزاده* 2 | ||
| 1دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2دانشگاه آزاد اسلامی واحد بندرعباس | ||
| Abstract | ||
| ژلاتین یک ترکیب پروتئینی قابلحل در آب است که توسط هیدرولیز جزئی از کلاژن به دست میآید و کاربردهای بسیاری در صنایع غذایی و علوم تغذیه دارد. بنابراین پژوهش حال حاضر در رابطه با استخراج ژلاتین از منابع ارزان و در دسترس انجام شد. در این مطالعه تأثیر سه فاکتور دما در سه سطح 30، 40 و 50 درجه سانتی گراد، آنزیم در سه سطح 01/0%، 055/0% و 1/0% وزنی-وزنی و pH در سه سطح 2، 3 و 4 بر روی استخراج ژلاتین از پوست ماهی هوور بررسی گردید. در این راستا استحکام ژل، بازده و رنگ پودر ژلاتینهای استخراجشده اندازهگیری شد. نتایج نشان داد به جز دما، با افزایش pH و درصد آنزیم، استحکام ژل افزایش یافت (۰۵/۰>P) اما دما اثر معنیداری بر آن نداشت (۰۵/۰P) اما میزان شاخص رنگ زرد (b*) در استخراج به روش شیمیایی نسبت به روش آنزیمی افزایش یافت (۰۵/۰>P). بیشترین روشنایی در ژلاتینی که با شرایط دمایی 40 درجه سانتیگراد، درصد آنزیم 055/0 وزنی-وزنی و 3= pH مشاهده شد. بر اساس نتایج بیشترین بازده ژلاتین تولیدشده در فرآیند آنزیمی با میزان 65/21% مربوط به تیمار با دمای50 درجه سانتیگراد و نسبت آنزیم 01/0% و 2=pH بود درحالیکه این عدد در فرآیند شیمیایی 10% به دست آمد. نتیجه اینکه استفاده از دمای 30 درجه سانتیگراد و درصد آنزیم 1/0 وزنی-وزنی و 4=pH منجر به بازدهی بیشتر ولی استفاده از دمای50 درجه سانتیگراد و نسبت آنزیم 01/0% و 2=pH منجر به تولید ژلاتین با استحکام ژل بیشتر میشود. | ||
| Keywords | ||
| استخراج آنزیمی; ژلاتین; استحکام ژل; رنگ; بازده | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 198 PDF Download: 158 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,810,964 |
| PDF Download | 16,004,561 |