بررسی خصوصیات فیتوشیمایی زرینگیاه (Dracocephalum kotschyi): کاربرد آن به عنوان آنتیاکسیدان طبیعی در افزایش پایداری اکسیداتیو کیک فنجانی در طول نگهداری در دمای پایین | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 22, Issue 166, September 1404, Pages 12-29 PDF (653.35 K) | ||
| Document Type: پژوهشی اصیل | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2025.83836.0 | ||
| Authors | ||
| عبدالله همتیان سورکی* 1; هانیه پاسالار2; عسکر غنی3; فرزانه کیانی4 | ||
| 1استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جهرم، صندوق پستی: 74135-111، جهرم، ایران. | ||
| 2دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی خرد، بوشهر، ایران. | ||
| 3دانشیار گروه علوم و باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جهرم، صندوق پستی: 74135-111، جهرم، ایران. | ||
| 4دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران. | ||
| Abstract | ||
| امروزه تحقیقات زیادی در زمینه استفاده از آنتیاکسیدانهای طبیعی در مواد غذایی به جای آنتیاکسیدانهای مصنوعی انجام شدهاست. در این پژوهش، اجزای فیتوشیمیایی گیاه دارویی زرینگیاه با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) و کروماتوگرافی گازی/جرمی (GC/MS) شناسایی و تعیین مقدار شد. همچنین اثر غلظتهای مختلف اسانس زرینگیاه (صفر به عنوان شاهد، 02/0، 05/0 و 1/0 درصد وزن روغن فرمولاسیون) بر پایداری اکسیداتیو، ماندگاری و ویژگیهای حسی کیک فنجانی در طول 4 ماه ماندگاری در دمای پایین (چهار درجه سانتیگراد) بررسی و با آنتیاکسیدان مصنوعی TBHQ مقایسه شد. نتایج نشان داد اسانس زرین گیاه حاوی 48 ترکیب معطر بود که مهمترین آنها شامل a-Pinene، Geranial، Limonene و Neral بود. نتایج آنالیز آماری نشان داد اثر غلظتهای مختلف اسانس زرین گیاه و زمان نگهداری کیک فنجانی تاثیر معنیداری بر متغیرهای وابسته شامل pH، عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد توتوکس، عدد پی-آنیسیدین و قدرت آنتیاکسیدانی نمونهها داشت. در طول نگهداری کیک فنجانی، میزان pH کاهش یافت که احتمالا به دلیل شکستن تری گلیسریدها و تولید اسیدهای چرب آزاد بود. نتایج نشان داد با افزایش غلظت اسانس زرین گیاه، کاهش pH کیک در طول نگهداری کمتر بود. نتایج پایداری اکسیداتیو محتوی روغن کیک فنجانی نشان داد که اسانس زرین گیاه نسبت به آنتی اکسیدان مصنوعی TBHQ توانایی بیشتری در حفظ پایداری اکسیداتیو روغن کیک داشت. علیرغم ویژگیهای مطلوب اسانس زرین گیاه در حفظ کیفیت و پایداری اکسیداتیو روغن کیک فنجانی، نتایج ارزیابی حسی نشان داد که از نظر مصرف کنندگان، این اسانس تاثیر نامطلوبی بر عطر و طعم کیک فنجانی داشت. با توجه به عملکرد اسانس زرین گیاه بر حفظ پایداری اکسیداتیو روغن کیک فنجانی به نظر میرسد درصورت استفاده از مقادیر کمتر این اسانس و استفاده از مواد عطر و طعم دهنده طبیعی، تاثیر نامطلوب آن بر ویژگیهای حسی کیک روغنی رفع شود. | ||
| Keywords | ||
| کروماتوگرافی گازی; پیآنیسیدین; توتوکس; استخراج سرد; افت وزن; پلیفنول | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 224 PDF Download: 233 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,810,966 |
| PDF Download | 16,004,563 |