بررسی سطوح مختلف عصاره شاهدانه بر ویژگی های کیفی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در ماست آلوئه ورا

تیمورمقدم, فاطمه; دزیانی, مسعود; شهدادی, فاطمه

doi:10.48311/fsct.2025.83076.0

	بررسی سطوح مختلف عصاره شاهدانه بر ویژگی های کیفی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در ماست آلوئه ورا
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Volume 22, Issue 166, September 1404, Pages 1-11 PDF (477.07 K)
Document Type: پژوهشی اصیل
DOI: 10.48311/fsct.2025.83076.0
Authors
فاطمه تیمورمقدم¹; مسعود دزیانی^* ²; فاطمه شهدادی³
¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شبستر، دانشگاه آزادا اسلامی، شبستر، ایران
²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد صوفیان، دانشگاه آزادا اسلامی، صوفیان، ایران.
³گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جیرفت، جیرفت، ایران
Abstract
در دهههای اخیر، استفاده از ترکیبات طبیعی از جمله گیاهان داروئی و ادویهها به منظور افزایش زمان نگهداری، ارزش تغذیهای و تنوع در طعم ومزه مواد غذایی افزایش یافته است. مصرف فرآورده های پروبیوتیک به ویژه ماست به دلیل تاثیر آنها بر سلامت مصرف کنندگان بین مردم رایج است. در این مطالعه اثر سطوح مختلف عصاره شاهدانه (0، 5 و 10 درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست آلوئه ورا بررسی شد. نمونه های ماست از نظر pH، اسیدیته، درصد آب اندازی، خواص حسی، خواص رئولوژیکی و زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک در طول دوره نگهداری مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که زمان، تاثیر معنیداری بر pH و اسیدیته داشت وبا افزایش زمان، pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت. نمونه های حاوی 5 درصد عصاره شاهدانه کمترین میزان جدا شدن سرم و نمونه شاهد بیشترین درصد جدا شدن سرم یا آب اندازی) را در پایان دوره نگهداری نشان دادند. مشخص شد که عصارهی شاهدانه اثر مثبت بر روی رشد باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس نسبت به شاهد داشت، هرچند با افزایش غلظت عصاره از 5 به 10 درصد زندهمانی کاهش یافت. در ارزیابی حسی، ماست حاوی 5 درصد عصاره شاهدانه بیشترین امتیازات طعم، بو و پذیرش کلی را دریافت کرد.
Keywords
عصاره شاهدانه; ماست آلوئه ورا; ویژگی‌های حسی; باکتری‌های پروبیوتیک
References

Statistics Article View: 256 PDF Download: 341

Statistics

Number of Journals	45
Number of Issues	2,160
Number of Articles	24,572
Article View	19,810,970
PDF Download	16,004,566