بررسی تاثیر پیشتیمار اولتراسونیک و آبگیری اسمزی بر خصوصیات آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی میوه سیب زرد | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Volume 22, Issue 162, May 1404, Pages 235-249 PDF (679.74 K) | ||
| Document Type: پژوهشی اصیل | ||
| DOI: 10.48311/fsct.2025.27738 | ||
| Authors | ||
| احمدرضا اسکندری1; درنوش جعفرپور* 2 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فسا، ایران | ||
| 2استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فسا، ایران | ||
| Abstract | ||
| آبگیری اسمزی، فرآیند خارج سازی آب بر اساس قرار گرفتن مواد غذایی در محلول هیپرتونیک است. مطالعه حاضر به منظور بررسی اثر آبگیری اسمزی به کمک اولتراسوند بر کاهش پاتوژنهای غذایی (Escherichia coli، Enterococcus faecalis، Salmonella Typhi و Shigella sonnei) روی برشهای سیب انجام شد. علاوه بر این، اثر آبگیری اسمزی به کمک اولتراسوند بر میزان رطوبت، مقدار کل فنولهای محلول و فعالیت مهار رادیکال DPPH در سیبهای تیمار شده اندازهگیری شد. برشهای سیب زرد با هر پاتوژن جداگانه تلقیح شدند و به مدت 20 دقیقه تحت امواج اولتراسونیک در دو سطح دامنه (40 و 70 درصد) قرار گرفتند. سپس فرآیند آبگیری اسمزی با غوطه ور کردن نمونهها در محلول ساکارز 70 درصد برای دوره تماس 4، 8 و 12 ساعت انجام شد. نتایج نشان داد که پیش-تیمار اولتراسوند به تنهایی تعداد پاتوژنهای مورد مطالعه را کاهش داد و سطوح کاهش چهار باکتری بیماریزا با افزایش دامنه اولتراسوند افزایش یافت. علاوه بر این، نتایج نشان داد که میزان کاهش تعداد پاتوژنها به مدت زمان فرآیند آبگیری اسمزی و دامنه تیمار اولتراسوند بستگی دارد. بیشترین کاهش در تعداد پاتوژنها در دامنه 70 درصد و پس از نگهداری 12 ساعته در محلول اسمزی مشاهده شد که در آن میانگین تعداد E. coli، E. faecalis، S. Typhi وS. sonnei به ترتیب به 1/0، 0/4، 7/3 و 1/0 log CFU/g کاهش یافت. علاوه بر این، تیمار آبگیری اسمزی به طور معنی داری (05/0>P) میزان رطوبت، فنول کل و فعالیت ضد رادیکال DPPH نمونه ها را کاهش داد و این کاهش در نمونه های اولتراسوند شده نسبت به نمونه شاهد بیشتر بود. همچنین، افزایش دامنه اولتراسوند منجر به کاهش بیشتر پارامترهای مذکور شد. بنابراین، این فرآیند ترکیبی غیرحرارتی میتواند جهت افزایش ایمنی و کیفیت کلی میوه سیب مورد استفاده قرار گیرد. | ||
| Keywords | ||
| سیب زرد; پیش-تیمار اولتراسونیک; آبگیری اسمزی; باکتریهای بیماریزا; فنول کل محلول | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 209 PDF Download: 67 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,773,643 |
| PDF Download | 18,603,644 |