تولید ژله خوراکی فراسودمند از پکتین کلاهک کدو حلوایی استخراج شده به روش ماکروویو | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 22, Issue 165, 1404, Pages 180-195 PDF (894.74 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.22.165.180 | ||
| Authors | ||
| Sedigheh Yazdanpanah* 1; زینب شهامت پور2 | ||
| 1دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران | ||
| 2دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران | ||
| Abstract | ||
| پکتینیک پلیساکارید است و به دلیل ویژگیهای تکنولوژیکی و درمانی منحصر به فرد این ماده در صنایع غذایی و دارویی بسیار پر کاربرد میباشد. در این مطالعه تولید ژله خوراکی از پکتین کلاهک کدو حلوایی بررسی شد. استخراج پکتین از کلاهک کدو حلوایی با استفاده از ماکروویو در دو دمای 40 و 50 درجه سانتیگراد، زمان های 10، 15، 20 و 30 دقیقه، pH 5/1 و 2 و نسبت نمونه به حلال 20 و 30 درصد وزنی/حجمی انجام شد. سپس آزمایشات بعدی بر روی تیمارهای منتخب (یک تیمار برای دمای 40 درجه سانتیگراد و یک تیمار برای دمای50 درجه سانتیگراد) که راندمان بالاتری داشتند، انجام شد. ژله خوراکی بر پایه آب سیب از تیمارهای منتخب تولید شد. طبق درجه استریفیکاسیون بدستآمده برای نمونهها، پکتین کدو حلوایی از دسته کماستر میباشد. بالاترین پایداری امولسیون مربوط به پکتین استخراجی در دمای 40 درجه سانتیگراد تعیین گردید. بررسی طیف FTIR نشان داد، پکتینهای استخراجی حضور غلظت بالای زنجیرههای گالاکتورونیک اسید و گروههای کربوکسیل را تأیید میکند. اثر سطوح مختلف پکتین کدو حلوایی (0 ، 10 ، 20 گرم)، بر ویژگیهای شیمیایی، بافتی و آنتیاکسیدانی ژله خوراکی بر پایه آب سیب مورد بررسی قرار گرفت. خصوصیات شیمیایی تیمارهای حاوی پکتین کدو حلوایی بیشتر از تیمار شاهد تعیین گردید. دو ویژگی چسبندگی و الاستیسیته به طور معنیداری کاهش یافت. ویژگیهای بافتی سفتی، پیوستگی، حالت صمغی و آدامسی با افزایش مقدار پکتین کدو حلوایی افزایش داشت. پکتین کدو حلوایی از اثر آنتیاکسیدانی بالایی نسبت به تیمار شاهد برخوردار است.خصوصیت آنتیرادیکالی در تیمار حاوی 20 گرم پکتین کدو حلوایی بالاترین مقدار و معادل BHT تعیین گردید. نتایج نشان داد که کدو حلوایی دارای خاصیّت آنتیاکسیدانی قوی، قابل استفاده و ایمنتر از آنتیاکسیدانهای سنتزی در صنعت غذا و دارو در جهت حفظ سلامت انسان میباشد. | ||
| Keywords | ||
| کدو حلوایی; پکتین; ماکروویو; درجه استریفیکاسیون | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 287 PDF Download: 134 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,567 |
| Article View | 19,714,207 |
| PDF Download | 15,954,971 |