بررسی تاثیر پوشش خوراکی کیتوزان و شرایط فرایند بر زمان خشک شدن و کیفیت برشهای ملون خشک شده با طرح تاگوچی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 10, Volume 22, Issue 165, 1404, Pages 150-162 PDF (670.04 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.22.165.150 | ||
| Authors | ||
| فاطمه حیدری دلفارد* 1; فاطمه آمیغی1; صدیقه توسلی2; حسین امیرمحمدی1 | ||
| 11. گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جیرفت | ||
| 22. گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| Abstract | ||
| پوششهای خوراکی لایه ای نازک و قابل خوردن از مواد طبیعی هستند که بر روی سطح میوه ها و سبزیجات قرار می گیرند. هدف از این پوشش ها افزایش ماندگاری و جلوگیری از کاهش کیفیت محصولات می باشد. در این پژوهش، آزمایشهای خشک کردن و ارزیابی کیفیت برشهای ملون تحت تاثیر پیش تیمار کیتوزان و شرایط فرایند، برای بدست آوردن ویژگیهای خشک کردن برشهای ملون انجام شد. برشهای ملون با ضخامت مختلف (5/0، 75/0، 1 و 25/1 سانتی متر) در محلولهای کیتوزان (با غلظت 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد) غوطه ور و سپس توسط آون با هوای گرم در چهار سطح دما (65 ، 70، 75 و 80 درجه سانتیگراد) خشک شدند. تاثیر متغیرهای مستقل غلظت پوشش، دما و ضخامت برش بر متغیرهای پاسخ زمان خشک کردن، چروکیدگی، نسبت جذب مجدد آب و سفتی بافت با کمک روش تاگوچی بررسی گردید. نتایج نشان داد دمای فرایند و ضخامت برش به ترتیب بیشترین (87/61%) و کمترین (72/%10) تاثیر را بر زمان خشک کردن داشتند. نسبت جذب مجدد آب و چروکیدگی برشهای خشک شده با افزایش غلظت پوشش و ضخامت برشها کاهش پیدا کردند؛ در حالیکه مقدار این متغیرها با افزایش دما افزایش یافتند. غلظت پوشش و ضخامت برشها به ترتیب بیشترین و کمترین تاثیر را بر این دو فاکتور نشان دادند. افزایش غلظت پیش تیمار کیتوزان باعث افزایش سفتی بافت نمونهها شد. | ||
| Keywords | ||
| ملون; خشک کردن; پوشش دهی; کیتوزان | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 273 PDF Download: 120 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,567 |
| Article View | 19,714,648 |
| PDF Download | 15,955,131 |