ویژگیهای بافت، قابلیتپذیرش و شمارش باکتریهای آغازگر ماست همزده کم-چرب حاوی آنزیم ترانسگلوتامیناز و صمغ فارسی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 6, Volume 22, Issue 165, 1404, Pages 72-85 PDF (635.4 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.22.165.72 | ||
| Authors | ||
| مرتضی آریامنش1; حسین جوینده* 2; محمد حجتی2 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
| 2استاد گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
| Abstract | ||
| امروزه تمایل به مصرف مواد غذایی سالمتر، از جمله ماست کمچرب، تولیدکنندگان را به استفاده از جایگزینهای مناسب چربی ترغیب نموده است تا علاوه بر ایجاد قوام و بافتی مطلوب، محصولی با خواص حسی قابل قبول به بازار عرضه کنند. در این پژوهش سعی گردید تا با کمک تیمار آنزیمی ترانسگلوتامیناز میکروبی (MTG) و استفاده از صمغ فارسی (PG) به عنوان یک صمغ بومی بتوان ویژگیهای بافتی و حسی ماست همزده کمچرب را بهبود بخشید. به علاوه تأثیر متغیّرهای مذکور بر شمارش باکتریهای آغازگر طی مدت 14 روز نگهداری نیز بررسی شد. برای این منظور، نمونههای ماست همزده کمچرب با استفاده از سطوح 0، 1/0 و 2/0 درصد (w/v) صمغ PG و سطوح 0 و 015/0 درصد (w/v) آنزیم MTG تولید شدند و تا زمان انجام آزمونها در یخچال نگهداری شدند. نتایج این تحقیق نشان داد که با افزایش غلظت صمغ، سفتی و قوام نمونههای ماست تولیدی بهطور قابل توجهی کاهش یافت درحالی که تیمار آنزیمی سبب افزایش پارامترهای بافت شد (01/0 p<). بهعلاوه، هر دو متغیر آنزیم و صمغ هرچند سبب بهبود امتیاز پذیرش کلی شدند، اما تأثیر منفی بر شمارش باکتریهای آغازگر ماست داشتند. همچنین، با افزایش زمان نگهداری، سفتی و قوام ماست افزایش و قابلیت پذیرش محصول و شمارش باکتریهای آغازگر ماست کاهش معنیداری یافت (001/0 p<). در مجموع نتایج این تحقیق نشان داد که با بهکارگیری تیمار آنزیمی ترانسگلوتامیناز (015/0%) و افزودن صمغ فارسی (بهخصوص 2/0%)، میتوان ماست کمچرب همزدهای با خصوصیات بافتی و حسی مطلوب حاوی شمارش مناسب باکتریهای آغازگر ماست تولید نمود. | ||
| Keywords | ||
| سفتی; قوام; پذیرشکلی; LAB; دوره نگهداری | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 319 PDF Download: 202 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,767,933 |
| PDF Download | 18,603,189 |