تولید آب میوه پروبیوتیک انبه و پرتقال: بررسی ویژگی های کیفی و زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس PTCC 1643 | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 22, Issue 165, 1404, Pages 61-70 PDF (626.2 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.22.165.61 | ||
| Authors | ||
| مریم عباسی گزنق1; محمود رضازاد باری2; محمد علیزاده خالدآباد2; صابر امیری* 3 | ||
| 1دانشجوی دکترای تخصصی زیست فناوری مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران | ||
| 2استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران | ||
| 3استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران | ||
| Abstract | ||
| هدف از این پژوهش، ارزیابی زندهمانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس PTCC 1643 میکروکپسوله با ایزوله پروتئین سویا، صمغ زانتان و فروکتوالیگوساکارید به عنوان مواد دیواره به روش خشک کردن انجمادی پس از تلقیح به دو آب میوه انبه و پرتقال و بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آب میوهها در دوره نگهداری میباشد. آزمونهای بررسی زندهمانی باکتری پروبیوتیک، تعیین اسیدیته، pH، بریکس، قند کل، اندیس فرمالین، ویژگیهای میکروبی و ارزیابی حسی آب میوه، انجام گردید. ارزیابی نتایج با آنالیز واریانس دو طرفهANOVA بدون تکرار و برای مقایسه تحلیل LSD با استفاده از نرم افزار Excel 2019 نمونهها نشان داد که زنده مانی باکتریها در نمونههای مختلف آب میوه انبه و پرتقال، دارای تفاوت معنی-دار نبود. همچنین بر اساس نتایج زمان، اختلاف معنیداری در میانگین زندهمانی باکتری پروبیوتیک تلقیح شده در نمونه آب میوه، طی زمان نگهداری وجود دارد. دمای پایین نگهداری نمونهها، pH پایین و اسیدیته بالا در نمونهها مانع رشد باکتریها شده، به طوریکه رشد آنها را محدود میکند و در نهایت جمعیت میکروبی در طول زمان نگهداری کاهش مییابد. همچنین بر اساس نتایج حاصل شده، میزان زندهمانی باکتری درون پوشانی شده با صمغ زانتان، ایزوله پروتئین سویا و فروکتوالیگوساکارید بیشتر از نمونههای آب میوه با باکتری آزاد بود. در واقع به علت ساختار چند کاتیونی و فیزیکی مواد دیواره که لایه پوششی اطراف باکتری ایجاد میکنند موجب استحکام دیواره میکروکپسولها و محافظت از باکتری میگردند. بر اساس نتایج نمونه و زمان، اختلاف معنی داری در ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آب میوه ها شامل اسیدیته، pH، قند کل، اندیس فرمالین میانگین نمونهها در طی زمان ماندگاری آنها و نوع آب میوه مشاهده نگردید. از نظر ارزیابی حسی آب میوهها در طی زمان و بسته به نوع آب میوه، نتایج بین میانگین نمونههای آب پرتقال و آب انبه مورد مطالعه تفاوت معنیداری مشاهده نشد. | ||
| Keywords | ||
| درون پوشانی; لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس PTCC 1643; آب میوه پروبیوتیک | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 328 PDF Download: 157 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,567 |
| Article View | 19,726,768 |
| PDF Download | 15,959,520 |