بهینه سازی و بررسی سینتیک فرآیند شفاف سازی آب هویج سیاه با استفاده از آنزیم پکتیناز | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 4, Volume 22, Issue 165, 1404, Pages 44-60 PDF (908.76 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.22.165.44 | ||
| Authors | ||
| نوراله مخدوم1; محمود رضازاد باری2; محمد علیزاده خالدآباد2; صابر امیری* 3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناس ارشد زیست فناوری مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه | ||
| 2استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه | ||
| 3استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه | ||
| Abstract | ||
| هدف ازاینمطالعه، بهینهسازی فعالیت و بررسی سینیتیک آنزیم پکتیناز (EC 3.2.1.15) درشفافسازی آبهویجسیاه میباشد. بدین منظورتاثیر فاکتورهای مستقل، شامل غلظتهای مختلف آنزیم پکتیناز ( gr/hl 6،7، 5)، بریکس (75/7، 7 ، 25/6 ، 5/5 ، 75/4 ،4 درجه بریکس)، زمان (5/5، 3 ،5/0 ساعت) و دما (55، 50، 45 درجه سانتیگراد) برشفافسازی و ویژگیهای آبهویجسیاه بررسی شد. بدین منظور براساس بیشینه مقدار رنگ، کمینه مقدار کدورت وبیشینه مقدار آنتوسیانین وبا طرح آماری باکس-بنکن[1] شرایط بهینه تعیین گردید. بیشترین تاثیرآنزیم پکتینازدر پانزده دقیقه ابتدایی صورت گرفت. در این بازه نمودار تغییرات بصورت خطی بود و بعد ازآن تقریبا روند ثابتی را طی کرد و میزان کاهش کدورت بعد از این مدت روند نزولی را طی کرد و بسیار ناچیز کاهش پیدا کرد ولی متوقف نشد. نیز بیشترین تاثیرآنزیم پکتیناز در افزایش رنگ در دوازده دقیقه ابتدایی صورت گرفت. در این مدت نمودار بصورت خطی بود و بعد از آن روند تغییرات بسیار کٌند بود. براساس نتایج، تاثیر دما، زمان و غلظت آنزیم برکاهش کدورت معنیدار بوده (p≤0.05) و همچنین اثر دما و زمان برکاهش کدورت بصورت نمایی بود. اثر زمان فرآیند بر تغییرات رنگ معنیدار نبود ولی اثر زمان و غلظت آنزیم برافزایش رنگ معنیدارو بصورت درجه دو بود و با افزایش دما از45به50درجه سانتیگراد، شدت رنگ افزایش داشت وبا افزایش بیشتر دما تا55درجه سانتیگراد، شدت رنگ کاهش یافت. تاثیر هرسه فاکتور مورد مطالعه برمیزان آنتوسیانین معنیداربود و با افزایش دما، زمان و غلظت آنزیم، مقدار آنتوسیانین افزایش داشت. نقطه بهینه شفافسازی در مقدار غلظتg/hl 7، زمان5/5ساعت و دمای55درجه سانتیگراد بدست آمد. نتیجهگیری کلی نشان داد شرایط بهینه بدست آمده، تاثیر مثبت بر ویژگیهای کیفی محصول را نشان داد. [1] Box–Behnken design | ||
| Keywords | ||
| آنزیم پکتیناز; آبهویجسیاه; سینتیک; طرح باکس بنکن; شفاف سازی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 302 PDF Download: 142 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,567 |
| Article View | 19,714,260 |
| PDF Download | 15,954,993 |