بهینه سازی ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون پروتئین سبوس گندم | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 22, Issue 165, 1404, Pages 33-43 PDF (1.04 M) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.22.165.33 | ||
| Authors | ||
| صبا صابریان بروجنی1; نفیسه زمین دار* 2 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران | ||
| 2دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران | ||
| Abstract | ||
| اخیراً، تقاضای مصرفکنندگان برای استفاده از پروتئینهای گیاهی به عنوان جایگزین پروتئینهای حیوانی زیاد شده است. سبوس غلات حاوی پروتئین، منابع فیبری، مواد معدنی و آنتیاکسیدانها است. در پژوهش حاضر بهینهسازی ظرفیت امولسیونکنندگی و پایداری امولسیون پروتئین سبوسگندم با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM)، طرح مرکب مرکزی(CCD) و نرمافزار Design Expert انجام شد. طرح شامل متغیرهای مستقل زمان سانتریفوژ (60-20 دقیقه)، دمای سانتریفوژ (20-4 درجه سانتیگراد)، pH قلیایی (12-8) و 10 تکرار در نقطه مرکزی بود. تغییرات زمان سانتریفوژ تاثیر معنیداری بر میزان پایداری امولسیون داشت(05/0p<)؛ اما بر روی ظرفیت تشکیل امولسیون تاثیر معنیداری نداشت (05/0p>). تغییرات دمای سانتریفوژ تاثیر معنیداری بر میزان ظرفیت تشکیل و پایداری امولسیون داشت(05/0p<). تغییرات pH قلیایی تاثیر معنیداری بر میزان ظرفیت تشکیل و پایداری امولسیون داشت(05/0p<). ارزیابی شرایط بهینه پیشنهادی نرم افزار برای ظرفیت تشکیل و پایداری امولسیون با نتایج آزمون تفاوت معنیدار نداشتند(05/0p>). نتایج این پژوهش نشان داد پروتئین سبوس گندم به عنوان یک منبع پروتئین گیاهی، پتانسیل بالایی برای استفاده به عنوان امولسیفایر در صنایع غذایی دارد. | ||
| Keywords | ||
| ظرفیت امولسیون کنندگی; پایداری امولسیون; پروتئین سبوس گندم | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 259 PDF Download: 161 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,154 |
| Number of Articles | 24,487 |
| Article View | 12,219,202 |
| PDF Download | 7,299,101 |