تاثیر پوشش خوراکی زئین ذرت حاوی عصاره میوه زرشک و اسانس پیاز بر افزایش ماندگاری اکسیداتیو گوشت سینه مرغ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 2, Volume 22, Issue 165, 1404, Pages 18-32 PDF (1.06 M) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.22.165.18 | ||
| Authors | ||
| دعا موسوی پارسا1; بهناز بازرگانی* 2; محمدرضا پژوهی الموتی1 | ||
| 1گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی دانشگاه بوعلی سینا همدان | ||
| 2دانشیار گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی دانشگاه بوعلی سینا همدان | ||
| Abstract | ||
| این مطالعه به منظور بررسی تاثیر عصاره زرشک (BE) و پوشش خوراکی زئین ذرت (CZ) غنی شده با اسانس پیاز (AEO) (Allium cepa) بر ماندگاری و خصوصیات حسی گوشت سینه مرغ انجام شد. آزمایشات آنتی اکسیدانی نشان دادند که عصاره اتانولی زرشک به طور معنی داری (05/0≥P) نسبت به سایر عصاره ها، بالاترین خاصیت آنتی اکسیدانی را دارد. تیمارهای مورد مطالعه شامل: C (گروه کنترل، نمونه های غوطه وری شده در آب مقطر استریل)، BE1.5% (نمونه های غوطه وری شده در عصاره زرشک 5/1%)، BE3% (نمونه های غوطه وری شده در عصاره زرشک 3%)، BE1.5%-CZ (نمونه های غوطه وری شده در عصاره زرشک 5/1 % و زئین ذرت)، BE3%-CZ (نمونه های غوطه وری شده در عصاره زرشک 3% و زئین ذرت)، BE1.5%-CZ-AEO2% (نمونه های غوطه وری شده در عصاره زرشک 5/1% و زئین ذرت غنی شده با اسانس پیاز 2%) و BE3%-CZ-AEO2% (نمونه های غوطه وری شده در عصاره زرشک 3% و زئین ذرت غنی شده با اسانس پیاز 2%) بودند. مقدار PV (عدد پراکسید)، TBARS (تیوباربیتوریک اسید) و pH به طور معنی داری (05/0≥P) در تمامی تیمارها در مقایسه با گروه کنترل پایین تر بود. ارزیابی حسی نشان داد که عصاره زرشک یک اثر ذائقه پسند و خوشایند بر تمام ویژگی های حسی گوشت سینه مرغ نظیر طعم، رنگ، بافت، بو و مقبولیت کلی داشت. هم چنین پوشش دهی توسط زئین ذرت غنی شده با اسانس پیاز بطور معنی داری (05/0≥P) تمام این ویژگی ها را بهبود بخشید. از این مطالعه نتیجهگیری میشود که عصاره زرشک به همراه پوشش زئین ذرت حاوی اسانس پیاز میتواند به عنوان یک جانشین مناسب برای نگهدارندهها و طعم دهندههای شیمیایی در گوشت سینه مرغ در شرایط یخچال معرفی شود. | ||
| Keywords | ||
| عصاره زرشک; پوشش خوراکی زئین ذرت; اسانس پیاز; نگهدارنده طبیعی; گوشت سینه مرغ | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 344 PDF Download: 170 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,567 |
| Article View | 19,714,131 |
| PDF Download | 15,954,955 |