بررسی تاثیر آنتیاکسیدانی و آنتیمیکروبی عصاره آزاد و نانوریزپوشانی شده برگ و گل شمعدانی عطری (Pelargonium graveolens) بر افزایش ماندگاری و خصوصیات حسی گوشت فیله گوسفند طی دوره نگهداری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 19, Volume 22, Issue 163, June 1404, Pages 270-287 PDF (656.37 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.22.163.270 | ||
| Authors | ||
| فرزاد ابراهیمی1; نادر حبیبی* 1; محمدیار حسینی2 | ||
| 1گروه صنایع غذایی ، واحد سنندج، دانشگاه آزاد اسلامی ، سنندج ،ایران | ||
| 2گروه صنایع غذایی، دانشکده علوم و فناوری های بین رشته ای، دانشگاه بناب، بناب، ایران | ||
| Abstract | ||
| امروزه به دلیل محرز گردیدن اثرات سرطانزایی نگهدارندههای سنتزی، توجه به یافتن نگهدارندههای طبیعی افزایش یافته است. در این پژوهش عصاره برگ و گل شمعدانی به عنوان یک ترکیب آنتی اکسیدان و آنتیمیکروب طبیعی با استفاده از فراصوت استخراج گردید و در پوشش صمغ دانه شنبلیله و ایزوله پروتئینی سویا نانوریزپوشانی شد. گوشت فیله گوسفند با استفاده از عصاره نانوریزپوشانی شده و عصاره آزاد برگ و گل شمعدانی با غلظت 2000 ppm تیمار شد و به مدت 12 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری گردید. یک نمونه گوشت بدون نگهدارنده و یک نمونه حاوی 100 ppm نگهدارنده سنتزی BHT به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. نتایج آزمونهای اکسیداسیون چربی (عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید)، شمار باکتریهای سرمادوست و بازهای ازته فرار که در فواصل زمانی 2 روزه اندازه گیری شده بود نشان داد که عصارههای حاصله به هر دو شکل آزاد و نانوریزپوشانی شده توانای به تاخیر انداختن واکنشهای اکسیداسیون چربی و رشد میکروبی را دارا بودند. کمترین میزان فساد اکسایشی و میکروبی در نمونههای گوشت تیمار شده با عصارههای نانوریزپوشانی شده مشاهده شد. همچنین این نمونهها دارای امتیاز ارزیابی حسی بالاتری طی دوره نگهداری بودند. با توجه به اینکه عصاره برگ و گل گیاه شمعدانی حاوی ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی است، لذا علاوه بر افزایش عمر ماندگاری گوشت گوسفند، میتواند ارزش تغذیهای آنرا نیز افزایش دهد. نتایج این تحقیق استفاده از عصاره نانوریزپوشانی شده گل شمعدانی در غلطت 2000 ppm در دیواره صمغ دانه شنبلیله و ایزوله پروتئینی سویا را جهت افزایش ماندگاری گوشت گوسفند پیشنهاد مینماید. | ||
| Keywords | ||
| آنتی اکسیدانی; آنتی میکروبی; عصاره شمعدانی; گوشت فیله گوسفند; نگهداری | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 284 PDF Download: 109 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,081,948 |
| PDF Download | 17,779,780 |