بررسی امکان افزایش ماندگاری دونات تخمیری با استفاده از فیلم های خوراکی سلولزی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 17, Volume 22, Issue 163, June 1404, Pages 242-256 PDF (659.74 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.22.163.242 | ||
| Authors | ||
| Mehdi Davoodi* 1; مهدی کریمی1; فریبا نقی پور2; علیرضا رحمانیان3 | ||
| 1بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران | ||
| 2مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران | ||
| 3شرکت صنایع غذایی رضوی، خراسان رضوی، مشهد، ایران | ||
| Abstract | ||
| بیاتی محصولات صنایع پخت به دو دسته بیاتی پوسته و مغز محصول تقسیم میشود که معمولاً در اثر انتقال رطوبت از مغز به پوسته صورت میگیرد. استفاده از رومالها در محصولی نظیر دونات تخمیری به دلیل ایجاد یک فیلم پوششی بر روی محصول از بیاتی پوسته جلوگیری مینماید. از اینرو هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر استفاده از رومال تهیه شده با دو هیدروکلوئید کربوکسی متیل سلولز و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در سطوح صفر، 3/0 و 5/0 بر خصوصیات نمونههای دونات تخمیری بود. نتایج نشان داد که نمونه حاوی 5/0 درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز از بیشترین و نمونه شاهد از کمترین میزان رطوبت برخوردار بود. ذکر این نکته ضروری است که رطوبت تمامی نمونههای دونات تولیدی در محدوده مجاز استاندارد ملی ایران قرار داشتند. از سوی دیگر کمترین و بیشترین میزان روغن به ترتیب در دو نمونه رومال شده با 5/0 درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و نمونه شاهد گزارش گردید. با بررسی خصوصیات تکنولوژیکی مشاهده شد که استفاده از رومال 5/0 درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز سبب افزایش میزان حجم مخصوص، تخلخل و روشنایی پوسته (مؤلفه L*) و کاهش میزان قرمزی (مؤلفه a*) و زردی (مؤلفه b*) پوسته دونات و همچنین عدد پراکسید در مقایسه با نمونه فاقد رومال شد. ارزیابی بافت و خصوصیات حسی طی مدت زمان نگهداری گویای بیشترین میزان نرمی و مقبولیت حسی نزد مصرفکننده در تیمار رومال شده با هیدروکسی پروپیل متیل سلولز به میزان 5/0 درصد بود. بنابراین استفاده از رومال تهیه شده از مشتقات سلولز به عنوان یکی از ترکیبات ایمن و در دسترس در افزایش ماندگاری و بهبود خصوصیات تکنولوژیکی این میان وعده پرمصرف توصیه میگردد. | ||
| Keywords | ||
| دونات تخمیری; میان وعده; رومال; جذب روغن; ماندگاری | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 254 PDF Download: 84 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,567 |
| Article View | 19,737,229 |
| PDF Download | 15,964,346 |