بستهبندی پنیر فراپالایش با فیلم نانوکامپوزیت بر پایه موسیلاژ دانه چیا حاوی عصاره زرشک و نانو ذرات اکسید قلع و بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 15, Volume 22, Issue 163, June 1404, Pages 216-230 PDF (968.57 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.22.163.216 | ||
| Authors | ||
| شیرین فروزان* ; سجاد پیرسا; ابوالفضل علیرضالو | ||
| دانشگاه ارومیه | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی پنیر فراپالایش بستهبندیشده با فیلمهای نانوکامپوزیت زیستتخریبپذیر بر پایه موسیلاژ دانه چیا حاوی عصاره زرشک و نانوذرات اکسید قلع بر اساس طرح مرکب مرکزی ([1]CCD)، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از فیلمهای تولیدشده، کاهش معنیداری در pH و افزایش اسیدیته نمونهها در طول دوره نگهداری 15 و 30 روزه ایجاد کرد. بررسی میزان رطوبت نیز نشان داد که فیلمهای حاوی موسیلاژ چیا و ترکیبات فعال، باعث کاهش معنیدار رطوبت نسبت به نمونه شاهد شدند. علاوه بر این، استفاده از فیلمهای مذکور موجب کاهش میزان لیپولیز و پروتئولیز در نمونههای پنیر شد که این امر به محدودیت فعالیت آنزیمهای پروتئولیتیک و لیپولیتیک ناشی از کاهش نفوذپذیری رطوبت و افزایش غلظت نمک، نسبت داده شد. بررسی کشت میکروبی نمونهها، حاکی از عدم رشد کلیفرم، کپک و مخمر در فیلمهای بهینه جهت بستهبندی فراپالایش طی مدت زمان نگهداری بود. تحلیل ویژگیهای حسی نشان داد که فیلمهای حاوی عصاره زرشک و نانوذرات اکسید قلع پذیرش کلی بهتری در رنگ، بافت و بو داشتند و از تغییرات نامطلوب در طول نگهداری جلوگیری کردند. همچنین این فیلمها مقاومت مکانیکی و خواص مانع را بهبود داده و از نفوذ اکسیژن به محصول جلوگیری کردند که منجر به کاهش سرعت فساد و حفظ کیفیت محصول شد. در نهایت، یافتههای این تحقیق پتانسیل بالای استفاده از فیلمهای نانوکامپوزیت زیستتخریبپذیر با ترکیبات فعال طبیعی را برای بستهبندی مواد غذایی بهویژه محصولات لبنی نشان داد. این روش نهتنها موجب افزایش ارزش تغذیهای و ماندگاری مواد غذایی میشود، بلکه راهحلی پایدار و سازگار با محیطزیست برای بستهبندی ارائه میدهد. [1] - Central Composed Design | ||
| Keywords | ||
| پنیر فراپالایش; فیلم نانوکامپوزیت; موسیلاژ دانه چیا; عصاره زرشک; نانو ذرات اکسید قلع | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 265 PDF Download: 98 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,567 |
| Article View | 19,736,125 |
| PDF Download | 15,963,905 |