بررسی خصوصیات فیزیکی نشاسته استخراجی پیاز زعفران و استفاده آن در فرمولاسیون دسر لبنی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 11، دوره 22، شماره 163، شهریور 1404، صفحه 151-172 اصل مقاله (986.84 K) | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/FSCT.22.163.151 | ||
| نویسندگان | ||
| sanaz nadafimoghadam1؛ Hojjat karazhiyan2؛ زهره Abdimoghadam* 3 | ||
| 1BSc of Food safety & hygiene, department of nutrition and food sciences, medical school, medical university of Gonabad, Gonabad, Iran | ||
| 2PhD of food science. Islamic Azad University Torbat Heydariyeh Branch | ||
| 3PhD of food quality control, department of nutrition and food sciences, medical school. medical university of Gonabad, Gonabad, Iran | ||
| چکیده | ||
| نشاسته مهمترین منبع انرژی ذخیره ای در گیاهان که به وفور در دانه غلات و گیاهان غده ای یافت می شود، به دلیل بهبود ویژگی های بافتی و خواص رئولوژیکی، میتوان از آن برای تعدیل قوام فراورده های غذایی لبنی، استفاده کرد. بنه زعفران مقدار نشاسته قابل توجهی دارد و سالانه مقادیر زیادی بنه زعفران در کشور تولید می شود. هدف از این پژوهش، تهیه دسر لبنی با درصد های مختلف نشاسته پیاز زعفران و بررسی خصوصیات فیزیکی و رئولوژیکی و نیز امکان پذیری استفاده از نشاسته پیاز زعفران در فرمولاسیون دسر لبنی است. ابتدا نشاسته پیاز زعفران استخراج شد و آزمون های شفافیت خمیر، حداقل غلظت ژل دهی، قدرت تورم، حلالیت، جذب آب و تعیین رفتار جریان نمونه ها انجام گرفت. 5 نمونه دسر لبنی با 0 (شاهد)، 5 ، 10 ، 15 و 20 درصد نشاسته پیاز زعفران جایگزین با نشاسته ذرت تهیه شد و آب اندازی، رنگ و ارزیابی حسی دسرها مورد بررسی قرار گرفت. برازش مدل ها نشان داد که از بین مدل های موجود تنها مدل قانون توان بخوبی بیانگر رفتار جریان نمونه ها می باشد. ویسکوزیته ظاهری نیز با افزایش سرعت برشی، کاهش یافت. نتایج بافت سنجی نشان داد چسبندگی و نیروی چسبندگی و خاصیت صمغی بودن و سختی دسر با افزایش غلظت جایگزینی نشاسته کاهش و پیوستگی نمونه ها تغییر معنی داری نداشته است و اﻓﺰاﻳﺶ نشاسته پیاز زعفران ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ نرمی ﺑﺎﻓﺖ ﺷﺪ. با افزایش درصد نشاسته پیاز زعفران، آب اندازی و روشنایی (L*) نیز کاهش یافت و آنالیز حسی برای هیچ کدام از تیمار ها معنی دار نبود (05/ 0p>). با توجه به یافته های مطالعه حاضر، سوسپانسیون نشاسته پیاز زعفران جزو سیالات غیرنیوتنی سودوپلاستیک است و نمونه نشاسته پیاز زعفران برای بکارگیری در فرمولاسیون هایی که بافت لزجی کمتر یا احساس دهانی مطلوب تر مورد نیاز است، بسیار مناسب است. | ||
| کلیدواژهها | ||
| Corn starch؛ saffron onion؛ Rheological properties؛ Dairy dessert؛ texture analyzing | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 323 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 98 |
||
| تعداد نشریات | 45 |
| تعداد شمارهها | 2,174 |
| تعداد مقالات | 24,685 |
| تعداد مشاهده مقاله | 25,081,242 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 17,779,448 |