بررسی تاثیر مکمل فیبری بافت داده شده ( تفاله سیب - سبوس جو دوسر ) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی وکیفی کیک مافین | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 6, Volume 22, Issue 163, June 1404, Pages 78-89 PDF (826.35 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.22.163.78 | ||
| Authors | ||
| Elnaz Mialni* 1; مرتضی میرزایی2 | ||
| 1جهاددانشگاهی | ||
| 2جهاددانشگاهی کاشمر | ||
| Abstract | ||
| افزایش تقاضای مصرف محصولات غذایی با کیفیت و ارزش تغذیه ای بالا، کاربرد فیبرهای رژیمی را به نوعی چالش میان پژوهشگران تبدیل کرده است. در این پژوهش اثر افزودن مکمل فیبری بافت داده شده (اکسترودشده) حاصل از تفاله سیب- سبوس جو دوسر در سطوح 0، 5، 10 و 15 درصد، برویژگی های فیزیکوشیمیایی و کیفی کیک مانند رطوبت، قوام، تخلخل، مولفه های رنگ مغز، بیاتی و پذیرش کلی مورد ارزیابی قرارگرفت. نتایج نشان داد که افزودن مکمل بافت داده شده به نمونههای کیک تاثیر معنی داری روی پروتئین و چربی آنها نداشته است، اما سبب افزایش درصد رطوبت، فیبر وخاکستر در نمونههای کیک گردید. افزودن مکمل فیبری بافت داده شده سبب کاهش میزان سفتی بافت کیک در طول دوره ماندگاری شد؛ به طوری که کمترین میزان سفتی بافت مربوط به نمونههای حاوی 10 درصد بود. با بررسی فاکتورهای مربوط به رنگ نمونههای کیک مشخص گردید که افزودن مکمل فیبری به نمونههای کیک موجب کاهش سفیدی، کاهش فاکتور b* و افزایش فاکتور a* گردید. نتایج ارزیابی حسی نمونهها نشان داد که افزودن مکمل فیبری بافت داده شده تا سطح 10 درصد، سبب افزایش معنی دار امتیاز عطر و طعم، پذیرش کلی گردیدp≤0.05. در حالی که قوام و تخلخل خمیر افزایش یافت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که مکمل فیبری بافت داده شده، به عنوان فراورده جنبی خط تولید و منبع ارزان و غنی از ترکیبات سلامتی زا می تواند بطور موفقیت آمیزی جایگزین قسمتی از آرد مصرفی برای تولید فراورده های پخت مورد استفاده قرار گیرد. بالاترین مقبولیت شامل کیک غنی شده با 10 % پودر مکمل فیبری بافت داده شده بود. | ||
| Keywords | ||
| اکستروژن; فیبر; تفاله سیب وسبوس جو دوسر | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 246 PDF Download: 91 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,567 |
| Article View | 19,736,039 |
| PDF Download | 15,963,884 |