فرمولاسیون نوشیدنی ورزشی سین بیوتیک فراسودمند بر پایۀ پرمیت آب پنیر هیدرولیزشده | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 22, Issue 163, June 1404, Pages 65-77 PDF (793.99 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.21.153.65 | ||
| Authors | ||
| مریم سلطانی1; وحید مفید* 2; محمد ربانی3; محمد مرتضویان4 | ||
| 1دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران. | ||
| 2استادیار، موسسه ملی تحقیقات تغذیه و فناوری غذایی و دانشکده دانشگاه شهید بهشتی، تهران، ایران | ||
| 3گروه شیمی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 4گروه علوم و صنایع غذایی، پژوهشکده تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| نوشیدنی ایزوتونیک مبتنی بر پرمیت آب پنیر با محتوای بالاتر الکترولیتها و کربوهیدراتها، به عنوان یک منبع هیدراتاسیون جایگزین برای نوشیدنیهای ورزشی معمولی مطرح است. در این مطالعه، نوشیدنی فراسودمند بر پایه پرمیت آب پنیر هیدرولیزشده و تلقیحشده با لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس کازئی به غلظت CFU.ml-1 108×3/1 تهیه شد. لاکتوز موجود در پرمیت آب پنیر با استفاده از آنزیم β-گالاکتوزیداز هیدرولیز گردید. در این راستا، تأثیر پریبیوتیکهای افزوده شده (اینولین و الیگوفروکتوز) و هیدرولیز لاکتوز بر روی فاکتورهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی در طول نگهداری در دمای یخچال بررسی شد. محصول بهدستآمده زندهماندنی خوبی را برای کشت استارتر با مقدار CFU.ml-1 108 پس از 4 هفته نگهداری در شرایط یخچال نشان داد. افزوده شدن پریبیوتیکها به نوشیدنی موجب افزایش قابل توجهی در محتوای فنلی و خاصیت آنتی اکسیدانی محصول شد )p < 0/05(. الیگوفروکتوز و اینولین امتیازات حسی را بهبود بخشیدند. تیمار حاوی هر دو پروبیوتیک و پریبیوتیکها بالاترین امتیازات حسی را در طول مدت نگهداری نشان دادند )p < 0/05(. هیدرولیز لاکتوز به همراه بهبود پذیرش نوشیدنی ورزشی، میتواند برای افرادی که دچار عدم تحمل لاکتوز هستند، گزینه مناسبی باشد. بر اساس نتایج بهدستآمده، این نوشیدنی میتواند جایگزین خوبی برای نوشیدنیهای ورزشی و مواد آلرژیزای حاوی لاکتوز باشد. | ||
| Keywords | ||
| آب پنیر; پری بیوتیک; پروبیوتیک; لاکتوز; ترکیبات فنولیک | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 285 PDF Download: 109 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,567 |
| Article View | 19,736,039 |
| PDF Download | 15,963,883 |