شبیهسازی محتوای رطوبت و جذب روغن در فرآیند سرخ کردن ناپیوسته بادمجان | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 2, Volume 22, Issue 163, June 1404, Pages 16-30 PDF (756.81 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.22.163.16 | ||
| Authors | ||
| مسعود خدابنده1; نارملا آصفی* 2; ارمغان سالم3; هاله ثریای ظفر4 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسالمی، تبریز، ایران. | ||
| 2دانشیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسالمی، تبریز. | ||
| 3دانش آموخته دکترای مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسالمی، تبریز. | ||
| 4دانشجوی دکتری | ||
| Abstract | ||
| بادمجان بهدلیل میزان رطوبت بالا و نرم شدن بافت طی مدت زمان نگهداری، عمر ماندگاری کوتاهی دارد. بنابراین استفاده از روشهای مناسب برای فرآوری، افزایش زمان نگهداری و حفظ ارزش تغذیهای آن ضروری میباشد. در واقع درک انتقال حرارت و جرم در طی سرخ کردن میتواند برای بهینه سازی و کنترل هرچه بیشتر فرایند مفید باشد. در این پژوهش اثر سرخ کردن در دماهای 160، 180 و 200 درجه سانتیگراد به مدتهای 20، 36، 124 و 200 ثانیه برمحتوای رطوبتی، محتوای روغن، سینتیک انتقال رطوبت و روغن و تخمین ضریب انتقال جابه جایی انجام گرفت. نتایج نشانداد نمونه سرخ شده در دمای 160 درجه سانتیگراد به مدت 124 ثانیه،کمترین میزان جذب روغن را دارند. همچنین مشخص شد با کاهش دما و زمان سرخکردن محتوای روغن نمونهها کمتر میگردد. بهعلاوه، مدلهای تجربی، به خوبی دادههای آزمایشی را برازش نمودند. علاوه بر این، نتایج نشانداد که نمونه سرخ شده به مدت 200 ثانیه در دمای 200 درجهی سانتیگراد کمترین میزان نسبت محتوای رطوبت را دارد. ﻫﻤﺎنﻃﻮر ﮐﻪ ﻣﺸﺨﺺ اﺳﺖ ﺑﺎ اﻓـﺰایش دﻣـﺎی ﺳﺮخ ﮐﺮدن ﺛﺎﺑﺖ سینتیک ﮐﺎﻫﺶ رطوبت افزایش یافت ﮐﻪ ﻧﺸﺎندﻫﻨـﺪه ﺳﺮﻋﺖ ﺧﺮوج رﻃﻮﺑﺖ بیشتر از ﻣﺤﺼـﻮل در دﻣـﺎی ﺑـﺎﻻ ﻧﺴـﺒﺖ ﺑـﻪ دﻣﺎﻫﺎی پایینتر بود. همچنین، افزایش زمان و دمای سرخ کردن موجب کاهش محتوی رطوبت نمونهها گردید. ضریب انتقال حرارت جابجایی در زمانهای اولیه فرآیند بیشتر بوده و با سپری شدن زمان سرخ کردن این عدد نیز کاهش یافت. بیشترین مقدار h مربوط به ثانیه بیستم در دمای سرخ کردن 200 درجه سانتیگراد بود. | ||
| Keywords | ||
| بادمجان; سرخکردن عمیق; محتوای روغن; محتوای رطوبت; ضریب انتقال حرارت | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 281 PDF Download: 95 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,567 |
| Article View | 19,737,231 |
| PDF Download | 15,964,347 |