بهینهسازی ترکیب ماست همزده پروبیوتیک حاوی سویه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسLA5 به روش سطح پاسخ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 18, Volume 22, Issue 162, May 1404, Pages 278-291 PDF (1015.37 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.22.162.278 | ||
| Authors | ||
| مریم پیرایش اسلامیان1; جواد حصاری* 2; مهناز منافی دیزج یکان3 | ||
| 1دانش آموختهی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران. | ||
| 2استاد،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران. | ||
| 3استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد خوی، دانشگاه آزاد اسلامی، خوی، ایران | ||
| Abstract | ||
| با استفاده از روش سطح پاسخ اثر سه متغیر مستقل شامل چربی (8، 68/6، 75/4، 82/2، 5/1 درصد)، نمک (1، 82/0، 55/0، 28/0، 10/0 درصد) و ماده خشک بدون چربی (SNF) (15، 68/13، 75/11، 82/9، 50/8 درصد)، روی ویژگیهای نمونههای ماست همزده پروبیوتیک مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج ارزیابی حسی نمونهها نشان داد که نمونههای با ترکیب (چربی 75/4، نمک 1، SNF 75/11 درصد) و (چربی 68/6، نمک 82/0، SNF 68/13 درصد) بیشترین امتیاز را در روز اول و نمونههای با ترکیب (چربی 8، نمک 55/0، SNF 75/11 درصد) و (چربی 75/4، نمک 55/0، SNF 15 درصد) کمترین امتیاز را در روز 21 کسب کردند. با توجه به نتایج حاصل از بهینهسازی ارزیابی حسی، ماست همزده پروبیوتیک (چربی 45/5، نمک 28/0، SNF 68/13 درصد) به عنوان نمونه بهینه با نمونه تهیه شده در صنعت به عنوان نمونه کنترل (چربی 4/1، نمک 0، SNF 10 درصد)، برای انجام آزمون میکروبی مقایسه شد. نتایج نشان داد که درصد چربی، SNF و نمک اثر معنیداری بر pH نمونهها نداشتند اما درصد SNF و نمک و اثر متقابل آنها تأثیر معنیداری (05/0>p) بر اسیدیته آنها نشان دادند. بررسیهای میکروبی حاکی از تأثیر معنیداری ترکیب، مدت زمان نگهداری و اثر متقابل آنها روی شمارش باکتریهای آغازگر و پروبیوتیک بود (01/0>p). کاهش در شمارش باکتریهای آغازگر و پروبیوتیک در نمونه کنترل به افزایش اسیدیته نسبت داده شد. با جمعبندی نتایج حاصل از آزمونهای مختلف، چربی 45/5، نمک 28/0 و SNF 68/13 درصد به عنوان بهترین فرمولاسیون ماست همزده پروبیوتیک معرفی میشود. | ||
| Keywords | ||
| پروبیوتیک; سطح پاسخ; سلامتافزا; ماست همزده | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 280 PDF Download: 99 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,570 |
| Article View | 19,757,513 |
| PDF Download | 15,977,218 |