تاثیر عصاره اتانولی دانه خار مریم (Silybum marianum) استخراج شده با کمک فراصوت بر پایداری اکسایشی روغن سویا | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 16, Volume 22, Issue 162, May 1404, Pages 250-264 PDF (727.08 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.22.162.250 | ||
| Authors | ||
| مطهره مزیدی1; سعیده عربشاهی دلویی* 2; سید حسین حسینی قابوس3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آزادشهر ، آزادشهر، ایران. | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آزادشهر، آزادشهر، ایران | ||
| 3استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آزادشهر، آزادشهر، ایران. | ||
| Abstract | ||
| با توجه به نگرانیهای بهداشتی اخیر مرتبط با آنتی اکسیدانهای سنتزی، تحقیقات زیادی در راستای استفاده از آنتی اکسیدانهای طبیعی بهعنوان نگهدارنده در مواد غذایی انجام شده است. در همین راستا، تحقیق حاضر با هدف ارزیابی تاثیر عصاره استخراج شده از دانه گیاه خار مریم بر پایداری اکسایشی روغن سویا صورت گرفت. به این منظور، پس از عصاره گیری دانه خارمریم با حلال اتانول و به کمک فراصوت و بررسی برخی ویژگیهای آنتی اکسیدانی آن، عصاره حاصله در غلظتهای مختلف (100، 200 و 400 پیپیام) به روغن سویای پالایش شده فاقد آنتیاکسیدان افزوده شد و سپس عدد پراکسید و شاخص تیوباربیتوریک اسید نمونه های روغن در طول نگهداری در شرایط اکسیداسیون تسریع شده (دمای 70 درجه سانتیگراد، 12 روز) انجام گرفت. نتایج نشان داد که میزان فنول کل و فلاونوئیدهای عصاره خار مریم بهترتیب برابر با 4/34 میلیگرم گالیک اسید در گرم و 2/26 میلیگرم کوئرستین در گرم ماده خشک بود. در بررسی ویژگی های آنتیاکسیدانی عصاره با سه روش توانایی مهار رادیکالهای آزاد دی فنیل پیکریل هیدرازیل((DPPH، ظرفیت آنتیاکسیدانی کل و قدرت احیاکنندگی یون آهن مشخص گردید که با افزایش غلظت عصاره از 30 تا 150 میکروگرم قابلیت آنتیاکسیدانی عصاره افزایش یافت. نتایج ارزیابی قابلیت آنتی اکسیدانی عصاره خار مریم در غلظتهای مختلف در مقایسه با آنتیاکسیدان سنتزی BHT و نمونه شاهد در روغن سویا نشان داد که با افزایش زمان نگهداری، میزان عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید در تمامی نمونهها افزایش یافت ولی با افزایش غلظت عصاره خارمریم در روغن سویا از شدت این افزایش کاسته شد. در نهایت این مطالعه نشان داد که افزودن 400 پیپیام عصاره آنتیاکسیدانی دانه خارمریم منجر به کاهش بیشتری در سرعت اکسیداسیون روغن سویا در مقایسه با آنتیاکسیدانی سنتزی BHT میشود. | ||
| Keywords | ||
| دانه خارمریم; پایداری اکسایشی; روغن سویا; فراصوت | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 289 PDF Download: 85 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,570 |
| Article View | 19,757,514 |
| PDF Download | 15,977,219 |