بررسی تاثیر اینولین و کلرید کلسیم بر ویسکوزیته و ویژگیهای رنگی پنیر ریکوتا سین بیوتیک | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 13, Volume 22, Issue 162, May 1404, Pages 185-198 PDF (786.71 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.22.162.185 | ||
| Authors | ||
| مرجانه صداقتی* 1; ریحانه کاوند2 | ||
| 1عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 2دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| این تحقیق با هدف بررسی تغییرات ویسکوزیته و خصوصیات رنگی پنیر ریکوتا سین بیوتیک با افزودن اینولین و نمک کلرید کلسیم در طول دوره نگهداری انجام شد. برای تولید پنیر ریکوتا سین بیوتیک از آب پنیر، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، اینولین و کلرید کلسیم استفاده شد. بدین منظور از اینولین در سه سطح 0، 1% و 3% و نمک کلرور کلسیم در سه سطح 0، 150 و 300 میلی گرم در لیتر استفاده گردید. تغییرات ویسکوزیته و تغییرات رنگی (شاخصهای رنگی L*، b* و a*) و زندهمانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در طول دوره نگهداری بررسی شد. طبق نتایج افزودن اینولین و نمک کلرور کلسیم سبب افزایش معنیدار ویسکوزیته پنیر ریکوتا سینبیوتیک شد (05/0p<). نمودار ویسکوزیته ظاهری-سرعت برشی مشخص کرد با افزایش سرعت برشی ویسکوزیته ظاهری نمونهها کاهش یافت; بنابراین نمونههای پنیر ریکوتا سینبیوتیک جز مواد غذایی غیر نیوتنی هستند. در ارزیابی پارامترهای رئولوژیکی پنیر ریکوتا سین بیوتیک نمونههای پنیر همبستگی بالایی با مدل توان داشته و پنیر ریکوتا سین بیوتیک مورد استفاده رفتار سودوپلاستیک نشان دادند. تغییرات شاخص رنگی L* را در پنیر ریکوتا سین بیوتیک نشان داد افزودن هیدروکلوئید اینولین به نمونههای پنیر شاخص رنگی L* را به صورت معنیداری افزایش و حضور کلرور کلسیم شاخص رنگی L* نمونههای پنیر ریکوتا سینبیوتیک را به صورت معنیداری کاهش داد (05/0p<). همچنین، افزایش غلظت اینولین و نمک کلرور کلسیم در نمونه های مختلف پنیر ریکوتا سین بیوتیک با کاهش معنیدار شاخص رنگی b* و a* در نمونههای پنیر همراه بود (05/0p<). طبق نتایج حاصل افزودن هیدروکلوئید اینولین و نمک کلرور کلسیم سبب بهبود زندهمانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس شد(05/0p<). با توجه به نتایج حاصل در نمونه پنیر ریکوتا سین بیوتیک حاوی 3% اینولین و mg/L 300 کلرور کلسیم ویسکوزیته بهبود یافته و خصوصیات رنگی نمونه مطلوب بود. ضمنا این نمونه بیشترین زندهمانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس را در بین نمونههای پنیر ریکوتا سین بیوتیک دارا بود. | ||
| Keywords | ||
| اینولین; پنیر; ریکوتا; شاخص رنگی; ویسکوزیته | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 310 PDF Download: 94 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,570 |
| Article View | 19,757,515 |
| PDF Download | 15,977,221 |