تولید کیک روغنی حاوی آرد گندم کامل با استفاده از اصلاح شیمیایی و آنزیمی فرمولاسیون | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 22, Issue 162, May 1404, Pages 171-184 PDF (592.3 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.22.162.171 | ||
| Authors | ||
| زهرا شیخ الاسلامی1; مهدی کریمی1; بهاره صحرائیان* 2; مجتبی هادیان3 | ||
| 1دانشیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران | ||
| 2استادیار گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران | ||
| 3مدیرعامل و عضو هیات مدیره شرکت صنایع غذایی رضوی | ||
| Abstract | ||
| مسأله جداسازی سبوس از گندم به عنوان چالش اصلی برنامه تولید و مصرف گندم در کشور خودنمایی میکند. بجز معضلات اقتصادی ناشی از حذف سبوس به دلیل بافت سلولزی و اندازه ذرات درشت آن که از عوامل کاهش کیفیت فراوردههای آردی سبوسدار است، کاهش ارزش تغذیهای آرد سبوسگیری شده در مقایسه با آرد کامل نیز مطرح است. جهت بهبود کیفیت فراوردههای پخت سبوسدار از افزودنیهای مختلفی استفاده میشود. بنابراین هدف از انجام این پژوهش تولید کیک روغنی از آرد با درجه استخراج 78، 88 و 96 درصد و استفاده از آنزیم زایلاناز (04/0 درصد)، امولسیفایرهای سدیم استئاروئیل 2-لاکتیلات (SSL) و استرهای مونو و دی گلیسرید تارتاریک اسید (داتم) (5/0 درصد) و قندالکلی سوربیتول (3 درصد) و ارزیابی کمیت و کیفیت فراورده نهایی بود. نتایج نشان داد با افزایش درجه استخراج آرد و حضور افزودنیها در فرمولاسیون بر رطوبت نمونهها افزوده شد. با افزایش درصد سبوس (افزایش درجه استخراج) حجم مخصوص و تخلخل کیک کاهش یافت. حضور بهبوددهنده (مخلوط آنزیم، امولسیفایرها و قند الکلی) باعث افزایش این دو پارامتر شد. نمونه کیک حاوی آرد با درجه استخراج 88 درصد، آنزیم، امولسیفایرها و قند الکلی دارای کمترین سفتی بافت طی یک ماه نگهداری بود. با افزایش درجه استخراج آرد و حضور بهبوددهنده در کیک به ترتیب سطح پوسته تیرهتر و روشنتر شد. در نهایت نمونه حاوی آرد با درجه استخراج 88 درصد، 04/0 درصد آنزیم زایلاناز، 5/0 درصد امولسیفایرهای داتم و SSL و 3 درصد قند الکلی سوربیتول بیشترین امتیاز پذیرش کلی را کسب نمودند و به عنوان بهترین نمونه معرفی میشوند. | ||
| Keywords | ||
| کیک فراسودمند; آرد کامل; امولسیفایر داتم; آنزیم زایلاناز. سوربیتول | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 311 PDF Download: 99 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,566 |
| Article View | 19,704,500 |
| PDF Download | 15,950,929 |